Ciorbă de perișoare (soupe aigre aux boulettes)
Une soupe-repas où de petites boulettes de viande et de riz cuisent dans un bouillon de légumes rendu acide par le borș. On la termine au persil et à la livèche, l'herbe-signature des ciorbe. Nourrissante, vive en bouche, c'est le plat de tous les jours par excellence.
Une soupe-repas où de petites boulettes de viande et de riz cuisent dans un bouillon de légumes rendu acide par le borș. On la termine au persil et à la livèche, l'herbe-signature des ciorbe. Nourrissante, vive en bouche, c'est le plat de tous les jours par excellence.
Voyez-vous, j'ai passé mon enfance entre deux langues et deux cuisines, et c'est cette soupe aigre qui me ramène toujours du côté de Slatina. On y jetait de petites boulettes, à peine plus grosses qu'une noix, et le secret n'était pas dans la viande mais dans cet aigre fermenté qu'on ajoutait à la fin — surtout pas avant, sinon tout tournait. Ma mère disait qu'une ciorbă sans livèche, c'est comme une réplique sans sa chute : techniquement complète, mais qui ne fait rien. J'en ai mangé des bols entiers en regardant la pluie tomber, et je vous assure qu'aucune absurdité du monde ne résiste à une soupe encore fumante.
- •Viande de bœuf et porc hachés — une bonne portion (boulettes)
- •Riz — une poignée (liant des boulettes)
- •Carotte, oignon, céleri-rave, panais — selon le marché (base aromatique)
- •Borș (son de blé fermenté) — à l'œil, jusqu'à l'acidité voulue (agent acidifiant — la signature)
- •Livèche et persil frais — un bouquet (herbes de finition)
Ciorbă de perișoare (soupe aigre aux boulettes)
Une soupe-repas où de petites boulettes de viande et de riz cuisent dans un bouillon de légumes rendu acide par le borș. On la termine au persil et à la livèche, l'herbe-signature des ciorbe. Nourrissante, vive en bouche, c'est le plat de tous les jours par excellence.
Pourquoi ce plat ? Né à Slatina et élevé entre la Roumanie et la France, Ionesco a grandi avec ces soupes aigres qui sont le quotidien des tables roumaines. La ciorbă de perișoare, réconfortante et acidulée, est exactement le genre de plat mijoté en famille dont il a gardé la mémoire — la cuisine simple de son enfance, avant les théâtres de Paris.
Voyez-vous, j'ai passé mon enfance entre deux langues et deux cuisines, et c'est cette soupe aigre qui me ramène toujours du côté de Slatina. On y jetait de petites boulettes, à peine plus grosses qu'une noix, et le secret n'était pas dans la viande mais dans cet aigre fermenté qu'on ajoutait à la fin — surtout pas avant, sinon tout tournait. Ma mère disait qu'une ciorbă sans livèche, c'est comme une réplique sans sa chute : techniquement complète, mais qui ne fait rien. J'en ai mangé des bols entiers en regardant la pluie tomber, et je vous assure qu'aucune absurdité du monde ne résiste à une soupe encore fumante.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande de bœuf et porc hachés — une bonne portion (boulettes)
- Riz — une poignée (liant des boulettes)
- Carotte, oignon, céleri-rave, panais — selon le marché (base aromatique)
- Borș (son de blé fermenté) — à l'œil, jusqu'à l'acidité voulue (agent acidifiant — la signature)
- Livèche et persil frais — un bouquet (herbes de finition)
Ingrédients
- Bœuf et porc hachés mélangés — 400 g (boulettes)
- Riz rond — 60 g (liant des boulettes)
- Carotte — 2 (base aromatique)
- Oignon — 1 gros (base aromatique)
- Céleri-rave et panais — 1 petit morceau chacun (base aromatique)
- Borș (ou, à défaut, jus de choucroute + jus de citron) — 200 ml de borș, ou à l'acidité voulue (agent acidifiant)
- Livèche (ou céleri-branche) et persil plat — 1 bouquet (herbes de finition)
- Œuf — 1 (lier les boulettes)
Préparation
- Tailler carotte, oignon, céleri et panais en petits dés et les faire suer dans une grande casserole avec un peu d'huile, puis couvrir d'eau et laisser frémir 15 min.
- Mélanger les viandes hachées avec le riz cru, l'œuf, du sel, du poivre et un peu de persil ; former de petites boulettes.
- Plonger délicatement les boulettes dans le bouillon frémissant et cuire 20 min — le riz cuit dedans et épaissit légèrement la soupe.
- Hors gros bouillon, ajouter le borș (ou jus de choucroute + citron) progressivement en goûtant : la soupe doit être franchement acidulée mais pas piquante.
- Couper le feu, ajouter livèche et persil ciselés, couvrir et laisser infuser 5 min avant de servir très chaud.
Comment on faisait : Dans les foyers roumains, le borș se préparait à la maison en faisant fermenter du son de blé dans l'eau tiède pendant quelques jours, parfois avec une branche de cerisier ou une croûte de pain pour lancer la fermentation. Chaque famille avait son pot de borș en cours, comme on a un levain. L'acidité venait donc d'une fermentation vivante, pas du vinaigre.
Le twist contemporain : Servez la ciorbă avec une cuillerée de smântână (crème aigre) qui fond dedans et adoucit l'aigre, et un piment vert frais croqué à côté, à la roumaine.
Sources : Sanda Marin, Carte de bucate (classique de la cuisine roumaine)
Eugène Ionesco · Charactorium