Une soupe-repas où de petites boulettes de viande et de riz cuisent dans un bouillon de légumes rendu acide par le borș. On la termine au persil et à la livèche, l'herbe-signature des ciorbe. Nourrissante, vive en bouche, c'est le plat de tous les jours par excellence.

Pourquoi ce plat ? Né à Slatina et élevé entre la Roumanie et la France, Ionesco a grandi avec ces soupes aigres qui sont le quotidien des tables roumaines. La ciorbă de perișoare, réconfortante et acidulée, est exactement le genre de plat mijoté en famille dont il a gardé la mémoire — la cuisine simple de son enfance, avant les théâtres de Paris.

Voyez-vous, j'ai passé mon enfance entre deux langues et deux cuisines, et c'est cette soupe aigre qui me ramène toujours du côté de Slatina. On y jetait de petites boulettes, à peine plus grosses qu'une noix, et le secret n'était pas dans la viande mais dans cet aigre fermenté qu'on ajoutait à la fin — surtout pas avant, sinon tout tournait. Ma mère disait qu'une ciorbă sans livèche, c'est comme une réplique sans sa chute : techniquement complète, mais qui ne fait rien. J'en ai mangé des bols entiers en regardant la pluie tomber, et je vous assure qu'aucune absurdité du monde ne résiste à une soupe encore fumante.

Comment on faisait : Dans les foyers roumains, le borș se préparait à la maison en faisant fermenter du son de blé dans l'eau tiède pendant quelques jours, parfois avec une branche de cerisier ou une croûte de pain pour lancer la fermentation. Chaque famille avait son pot de borș en cours, comme on a un levain. L'acidité venait donc d'une fermentation vivante, pas du vinaigre.

Le twist contemporain : Servez la ciorbă avec une cuillerée de smântână (crème aigre) qui fond dedans et adoucit l'aigre, et un piment vert frais croqué à côté, à la roumaine.

Sources : Sanda Marin, Carte de bucate (classique de la cuisine roumaine)

Eugène Ionesco · Charactorium