retournerEmpanadas salteñas (chaussons de bœuf à emporter)
Empanadas salteñas (chaussons de bœuf à emporter)
Pourquoi ce plat ? L'empanada est la nourriture argentine du mouvement : on l'attrape d'une main et on file. Pour Piazzolla, musicien sans cesse en tournée, en répétition, dans les cafés-concerts, c'était le repas pratique entre deux morceaux.
De petits chaussons de pâte garnis de bœuf haché à la main, oignon fondu, cumin et piment doux, fermés d'un pli torsadé (le repulgue) et cuits au four. On les mange chauds, en marchant.
L'empanada, c'est le compagnon du musicien qui n'a pas le temps de s'asseoir. Je te jure, che, combien j'en ai mangées debout, le bandonéon encore tiède sur la chaise ! Le secret, c'est le pli — le repulgue — que ma grand-mère faisait du bout des doigts comme on plie un soufflet. Tu mets du cumin, un peu de pimentón doux, jamais trop fort, et l'oignon doit fondre tranquille. Et tu la manges chaude, sinon ça ne vaut rien.
- •Pâte de farine au saindoux — pour une douzaine (enveloppe)
- •Bœuf haché au couteau — une bonne part (garniture)
- •Oignon — abondant (base fondue)
- •Cumin, pimentón doux — au goût (épices signature)
- •Œuf dur, olives — quelques-uns (garniture traditionnelle)
Empanadas salteñas (chaussons de bœuf à emporter)
De petits chaussons de pâte garnis de bœuf haché à la main, oignon fondu, cumin et piment doux, fermés d'un pli torsadé (le repulgue) et cuits au four. On les mange chauds, en marchant.
Pourquoi ce plat ? L'empanada est la nourriture argentine du mouvement : on l'attrape d'une main et on file. Pour Piazzolla, musicien sans cesse en tournée, en répétition, dans les cafés-concerts, c'était le repas pratique entre deux morceaux.
L'empanada, c'est le compagnon du musicien qui n'a pas le temps de s'asseoir. Je te jure, che, combien j'en ai mangées debout, le bandonéon encore tiède sur la chaise ! Le secret, c'est le pli — le repulgue — que ma grand-mère faisait du bout des doigts comme on plie un soufflet. Tu mets du cumin, un peu de pimentón doux, jamais trop fort, et l'oignon doit fondre tranquille. Et tu la manges chaude, sinon ça ne vaut rien.
Ingrédients (version d’époque)
- Pâte de farine au saindoux — pour une douzaine (enveloppe)
- Bœuf haché au couteau — une bonne part (garniture)
- Oignon — abondant (base fondue)
- Cumin, pimentón doux — au goût (épices signature)
- Œuf dur, olives — quelques-uns (garniture traditionnelle)
Ingrédients
- Disques de pâte à empanadas (ou pâte brisée) — 12 disques (enveloppe)
- Bœuf haché — 400 g (garniture)
- Oignon émincé — 2 gros (base fondue)
- Cumin moulu — 1 c. à café (épice)
- Pimentón (paprika doux) — 1 c. à café (épice signature)
- Œufs durs + olives vertes — 2 œufs, une poignée d'olives (garniture)
- 1 jaune d'œuf pour dorer — 1 (dorure)
Préparation
- Faites fondre les oignons doucement, ajoutez le bœuf, cumin et pimentón ; salez et laissez refroidir (le froid évite que la pâte se déchire).
- Garnissez chaque disque, ajoutez un morceau d'œuf dur et une olive.
- Repliez en demi-lune et fermez par un pli torsadé (repulgue) ou à la fourchette.
- Dorez au jaune d'œuf et enfournez à 200 °C pendant 20-25 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
- Servez chaudes, à la main.
Comment on faisait : Apportée par les colons espagnols puis adaptée région par région, l'empanada argentine se décline à l'infini : salteña relevée au cumin du Nord, mendocine plus douce. Cuite au four à bois dans les provinces, frite dans d'autres. Le pli torsadé indiquait jadis la garniture selon le code de la maison.
Le twist contemporain : Posez trois empanadas en éventail comme un soufflet de bandonéon ouvert, chaque pli pointant vers le centre.
Astor Piazzolla · Charactorium
