Cidre de pomme de Hesse (Apfelwein)
Un cidre sec et vif, à peine trouble, au tranchant acidulé caractéristique des pommes du pays. Servi frais dans une cruche de grès, c'est la boisson partagée des veillées et des tablées de Hesse.
Un cidre sec et vif, à peine trouble, au tranchant acidulé caractéristique des pommes du pays. Servi frais dans une cruche de grès, c'est la boisson partagée des veillées et des tablées de Hesse.
Dans nos contrées, lorsque le soir descend, on tire le cidre du tonneau et on le verse dans la cruche de grès. Il est sec, il pique un peu la langue, point sucré comme celui des enfants : c'est boisson d'hommes faits. Aux auberges, c'est autour d'un tel verre que les vieilles gens déliaient leur langue et nous livraient les contes que nous mettions sur le papier. Trinquez donc, mon ami, et laissez-vous conter une histoire.
- •Pommes du verger (acidulées et aromatiques) — en grande quantité (matière première)
- •Levures sauvages de la pomme — naturellement présentes (fermentation)
Cidre de pomme de Hesse (Apfelwein)
Un cidre sec et vif, à peine trouble, au tranchant acidulé caractéristique des pommes du pays. Servi frais dans une cruche de grès, c'est la boisson partagée des veillées et des tablées de Hesse.
Pourquoi ce plat ? L'Apfelwein est la boisson emblématique de la Hesse, la région des Grimm. La fiche rappelle qu'ils buvaient parfois de la bière le soir ; dans leur pays, le cidre tenait une place tout aussi familière, servi dans les auberges où circulaient justement les conteurs et les histoires qu'ils recueillaient.
Dans nos contrées, lorsque le soir descend, on tire le cidre du tonneau et on le verse dans la cruche de grès. Il est sec, il pique un peu la langue, point sucré comme celui des enfants : c'est boisson d'hommes faits. Aux auberges, c'est autour d'un tel verre que les vieilles gens déliaient leur langue et nous livraient les contes que nous mettions sur le papier. Trinquez donc, mon ami, et laissez-vous conter une histoire.
Ingrédients (version d’époque)
- Pommes du verger (acidulées et aromatiques) — en grande quantité (matière première)
- Levures sauvages de la pomme — naturellement présentes (fermentation)
Ingrédients
- Jus de pommes pur, non pasteurisé de préférence — 5 L (matière première)
- Levure à cidre (ou levures sauvages du jus cru) — 1 sachet (fermentation)
- Quelques pommes très acidulées — 2 à 3 (ajustement de l'acidité)
Préparation
- Verser le jus de pommes dans une dame-jeanne propre, ajouter la levure (ou compter sur les levures sauvages si le jus est cru).
- Poser un barboteur et laisser fermenter à l'abri de la lumière, 2 à 4 semaines, jusqu'à ce que le bouillonnement cesse.
- Soutirer délicatement pour séparer le cidre des dépôts.
- Laisser mûrir encore quelques semaines au frais pour assouplir l'acidité.
- Servir frais en cruche de grès, légèrement trouble.
Comment on faisait : On pressait les pommes à l'automne et le moût fermentait seul grâce aux levures présentes sur la peau des fruits. En Hesse, on le sert traditionnellement dans un « Bembel » (cruche de grès bleu et gris) et un verre côtelé, le « Geripptes ».
Le twist contemporain : Le « Sauergespritzter » : allonger le cidre d'un peu d'eau gazeuse pour une version plus légère et désaltérante.
Frères Grimm · Charactorium
