Des mûres arctiques à peine cuites avec du sucre, mises en pot : une confiture claire, ambrée, à l'acidité miellée intacte. La lumière de l'été polaire enfermée dans un bocal pour traverser la nuit.

Pourquoi ce plat ? La mûre arctique est la baie reine du Grand Nord que Nansen a parcouru ; précieuse pour sa vitamine C, elle se conservait l'été pour combattre la monotonie hivernale. Évocation du lien profond entre l'explorateur et les ressources sauvages de l'Arctique.

Connaissez-vous la multe ? C'est l'or des tourbières du Nord, une baie qui ne mûrit que là où peu d'hommes s'aventurent, sous le soleil qui ne se couche pas. On la cueille en plein été, on la garde en pot pour les longs mois sombres — car elle porte en elle, je vous l'assure, de quoi tenir le scorbut en respect. Goûtez-la : acide et douce à la fois, c'est tout le Nord sauvage que vous portez à vos lèvres. Nous la chérissons comme un trésor, et à bon droit.

Comment on faisait : Faute de réfrigération, on conservait les baies du Nord par le sucre (quand on en avait), ou simplement dans l'eau froide et fraîche — la multe, naturellement riche en acide benzoïque, se garde remarquablement bien sans grand effort, ce que les peuples du Nord avaient appris de longue date.

Le twist contemporain : Servie en multekrem : fouettée dans de la crème à peine sucrée, version express du grand dessert de fête norvégien.

Sources : Tradition de conservation des baies en Scandinavie septentrionale · Fridtjof Nansen, Vers le pôle (Fram over Polhavet, 1897)

Fridtjof Nansen · Charactorium