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Poulet à l'œnogarum, miel et coriandre
Pourquoi ce plat ? Épouse de Marc Antoine, l'un des trois maîtres de Rome, Fulvie recevait à sa table des sénateurs et des généraux. Un beau volatile mijoté dans une sauce au garum et au miel — le mariage romain par excellence du salé et du sucré — était digne d'un banquet où se nouaient les alliances politiques qu'elle affectionnait.
Volaille braisée dans l'œnogarum, cette sauce-signature de vin, de garum et de miel, parfumée de coriandre et de livèche. Le contraste sucré-salé typiquement romain qui surprend encore aujourd'hui.
Quand Antoine recevait ses partisans, je ne laissais rien au hasard, pas même la sauce. On fait dorer le poulet, puis on le noie dans le vin, le garum et un peu de miel — car à Rome, le doux et le salé se font la cour à chaque bouchée. Un trait de coriandre, une feuille de livèche, et l'on poivre largement, comme il sied à qui a les moyens de l'Orient. Sers chaud : un convive bien nourri vote mieux.
- •Jeune poulet — 1 (viande)
- •Garum — une rasade (umami salé (signature))
- •Vin blanc coupé — un gobelet (base de sauce)
- •Miel — une cuillerée (douceur)
- •Coriandre, livèche, origan — au goût (aromates)
- •Poivre long — généreusement (épice de luxe)
Poulet à l'œnogarum, miel et coriandre
Volaille braisée dans l'œnogarum, cette sauce-signature de vin, de garum et de miel, parfumée de coriandre et de livèche. Le contraste sucré-salé typiquement romain qui surprend encore aujourd'hui.
Pourquoi ce plat ? Épouse de Marc Antoine, l'un des trois maîtres de Rome, Fulvie recevait à sa table des sénateurs et des généraux. Un beau volatile mijoté dans une sauce au garum et au miel — le mariage romain par excellence du salé et du sucré — était digne d'un banquet où se nouaient les alliances politiques qu'elle affectionnait.
Quand Antoine recevait ses partisans, je ne laissais rien au hasard, pas même la sauce. On fait dorer le poulet, puis on le noie dans le vin, le garum et un peu de miel — car à Rome, le doux et le salé se font la cour à chaque bouchée. Un trait de coriandre, une feuille de livèche, et l'on poivre largement, comme il sied à qui a les moyens de l'Orient. Sers chaud : un convive bien nourri vote mieux.
Ingrédients (version d’époque)
- Jeune poulet — 1 (viande)
- Garum — une rasade (umami salé (signature))
- Vin blanc coupé — un gobelet (base de sauce)
- Miel — une cuillerée (douceur)
- Coriandre, livèche, origan — au goût (aromates)
- Poivre long — généreusement (épice de luxe)
Ingrédients
- Cuisses et hauts de cuisse de poulet — 6 morceaux (viande)
- Garum (ou nuoc-mâm de bonne qualité) — 2 c. à soupe (umami salé (signature))
- Vin blanc sec — 15 cl (base de sauce)
- Miel — 1 c. à soupe (douceur)
- Coriandre fraîche + origan séché — 1 poignée + 1 c. à café (aromates)
- Livèche ou céleri-branche — quelques feuilles (note herbacée romaine)
- Poivre noir moulu — généreusement (épice)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (cuisson)
Préparation
- Fais dorer les morceaux de poulet dans l'huile d'olive, de tous côtés.
- Mélange le vin, le garum et le miel, verse sur la volaille.
- Ajoute l'origan, la livèche et beaucoup de poivre ; couvre et laisse mijoter 30 à 35 min.
- Découvre en fin de cuisson pour faire réduire la sauce en glaçage brillant.
- Parsème de coriandre fraîche et sers chaud, nappé de sauce.
Comment on faisait : Le recueil d'Apicius (compilé plus tard mais reflétant des traditions républicaines) regorge de sauces dites « œnogarum » mêlant vin, garum et miel. Le sucré-salé et l'usage massif de poivre importé signalaient la richesse de l'hôte.
Le twist contemporain : Glace la sauce jusqu'à un laqué façon « teriyaki antique » et dresse sur une purée de fèves à la menthe.
Sources : Apicius, De re coquinaria
Fulvie · Charactorium
