Selle de mouton rôtie, sauce aux câpres
Une pièce de mouton rôtie jusqu'à ce que la croûte soit dorée et l'intérieur rosé, servie avec une sauce blanche relevée de câpres acidulées — l'accord anglais classique avec le mouton, qui en coupe le gras.
Une pièce de mouton rôtie jusqu'à ce que la croûte soit dorée et l'intérieur rosé, servie avec une sauce blanche relevée de câpres acidulées — l'accord anglais classique avec le mouton, qui en coupe le gras.
Voyez-vous, je n'ai de ma vie su faire cuire un œuf : un fellow de Trinity n'a pas à se soucier de tels détails, la cuisine du college s'en charge avec une régularité que j'estimais presque mathématique. Le soir, sous la toge, on nous servait ce mouton rôti, et la sauce aux câpres en relevait la fadeur — j'avoue n'y avoir jamais prêté plus d'attention qu'à une démonstration déjà connue. Mais convenons-en : un homme qui passe ses journées sur la théorie des nombres a besoin d'une viande honnête et d'un bon thé, le reste est superflu.
- •Selle ou gigot de mouton — une belle pièce (viande)
- •Saindoux ou graisse de rôti — un peu (matière grasse)
- •Beurre — une noix (liaison de la sauce)
- •Farine — une cuillerée (épaississant)
- •Bouillon de mouton — un bol (fond de sauce)
- •Câpres au vinaigre — une bonne cuillerée (acidité, signature)
- •Sel et poivre — selon le goût (assaisonnement)
Selle de mouton rôtie, sauce aux câpres
Une pièce de mouton rôtie jusqu'à ce que la croûte soit dorée et l'intérieur rosé, servie avec une sauce blanche relevée de câpres acidulées — l'accord anglais classique avec le mouton, qui en coupe le gras.
Pourquoi ce plat ? Soir après soir, en toge sur l'estrade de Trinity, Hardy mangeait ce que la cuisine du college servait à tous les fellows : un rôti de mouton, viande dominicale et collégiale par excellence de l'Angleterre édouardienne. C'était l'ordinaire d'un célibataire qui n'avait jamais tenu de cuisine à lui.
Voyez-vous, je n'ai de ma vie su faire cuire un œuf : un fellow de Trinity n'a pas à se soucier de tels détails, la cuisine du college s'en charge avec une régularité que j'estimais presque mathématique. Le soir, sous la toge, on nous servait ce mouton rôti, et la sauce aux câpres en relevait la fadeur — j'avoue n'y avoir jamais prêté plus d'attention qu'à une démonstration déjà connue. Mais convenons-en : un homme qui passe ses journées sur la théorie des nombres a besoin d'une viande honnête et d'un bon thé, le reste est superflu.
Ingrédients (version d’époque)
- Selle ou gigot de mouton — une belle pièce (viande)
- Saindoux ou graisse de rôti — un peu (matière grasse)
- Beurre — une noix (liaison de la sauce)
- Farine — une cuillerée (épaississant)
- Bouillon de mouton — un bol (fond de sauce)
- Câpres au vinaigre — une bonne cuillerée (acidité, signature)
- Sel et poivre — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Gigot ou épaule d'agneau — 1,5 kg (viande)
- Huile ou beurre — 2 c. à soupe (matière grasse)
- Beurre — 30 g (roux)
- Farine — 30 g (roux)
- Bouillon (agneau ou volaille) — 400 ml (sauce)
- Câpres — 3 c. à soupe (acidité, signature)
- Jus de citron — 1 filet (acidité)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Sortir la viande 1 h avant, la sécher, la saler et la poivrer généreusement.
- Saisir la pièce sur toutes ses faces dans l'huile chaude pour la colorer.
- Rôtir au four à 190 °C : compter environ 20 min par 500 g pour une chair rosée. Laisser reposer 15 min sous une feuille d'aluminium.
- Pour la sauce : faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire 1 min, puis verser le bouillon chaud peu à peu en fouettant jusqu'à épaississement.
- Hors du feu, ajouter les câpres égouttées et un filet de citron, rectifier sel et poivre.
- Trancher le mouton et napper de sauce aux câpres.
Comment on faisait : Dans les colleges de Cambridge, le rôti était cuit en grande quantité sur des broches puis au four à charbon des cuisines collégiales. La sauce aux câpres (caper sauce) accompagnait traditionnellement le mouton bouilli ou rôti dans toute l'Angleterre victorienne et édouardienne, codifiée par Mrs Beeton dès 1861.
Le twist contemporain : Remplacer une partie du bouillon par un trait de vin blanc et parsemer d'aneth frais : la câpre y gagne en éclat sans trahir l'esprit du High Table.
Sources : Isabella Beeton, Book of Household Management, 1861 · C. P. Snow, préface à A Mathematician's Apology, 1967
G.H. Hardy · Charactorium