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Pepes ikan à la javanaise
Pourquoi ce plat ? Le poisson d'eau douce, abondant dans les rivières et les bassins de Trowulan, était l'accompagnement quotidien du riz à la cour de Majapahit. Le pepes — poisson enveloppé dans des feuilles de bananier et cuit à l'étouffée — est une technique ancienne de Java qui concentre les saveurs sans nécessiter de récipient métallique, idéale aussi pour les expéditions militaires de Gajah Mada.
Filet de poisson d'eau douce mariné dans une pâte de curcuma, galanga, citronnelle et noix de bancoul, enveloppé dans une feuille de bananier et cuit à la vapeur ou sur les braises. La feuille parfume la chair et conserve tout le jus.
Avant de mener mes hommes vers Bali, je mangeais ce que mangent les soldats — du poisson enveloppé dans la feuille, posé sur les braises du bivouac. On pile le kunir avec le laos et la noix de kemiri jusqu'à en faire une pâte épaisse comme la boue des rizières. On en frotte le poisson, on referme la feuille, on ficelle avec une fibre de palmier et on attend. Quand la feuille noircit et que le parfum monte, c'est prêt. Un guerrier qui mange bien se bat mieux — et celui-là n'a besoin ni de plat ni de cuillère.
- •Poisson d'eau douce (tilapia ou gurami) — un beau poisson (base protéinée)
- •Curcuma frais — un morceau (couleur et antiseptique naturel)
- •Galanga frais — un petit morceau (chaleur aromatique)
- •Citronnelle — une tige (parfum citronné)
- •Noix de bancoul (kemiri) — quatre à cinq noix (liant et onctuosité)
- •Échalotes — quelques-unes (base aromatique)
- •Tamarin (asam) — un peu de pulpe (acidité)
- •Basilic citronné (kemangi) — une poignée (fraîcheur herbacée)
- •Feuilles de bananier — deux grandes feuilles (enveloppe de cuisson)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Pepes ikan à la javanaise
Filet de poisson d'eau douce mariné dans une pâte de curcuma, galanga, citronnelle et noix de bancoul, enveloppé dans une feuille de bananier et cuit à la vapeur ou sur les braises. La feuille parfume la chair et conserve tout le jus.
Pourquoi ce plat ? Le poisson d'eau douce, abondant dans les rivières et les bassins de Trowulan, était l'accompagnement quotidien du riz à la cour de Majapahit. Le pepes — poisson enveloppé dans des feuilles de bananier et cuit à l'étouffée — est une technique ancienne de Java qui concentre les saveurs sans nécessiter de récipient métallique, idéale aussi pour les expéditions militaires de Gajah Mada.
Avant de mener mes hommes vers Bali, je mangeais ce que mangent les soldats — du poisson enveloppé dans la feuille, posé sur les braises du bivouac. On pile le kunir avec le laos et la noix de kemiri jusqu'à en faire une pâte épaisse comme la boue des rizières. On en frotte le poisson, on referme la feuille, on ficelle avec une fibre de palmier et on attend. Quand la feuille noircit et que le parfum monte, c'est prêt. Un guerrier qui mange bien se bat mieux — et celui-là n'a besoin ni de plat ni de cuillère.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson d'eau douce (tilapia ou gurami) — un beau poisson (base protéinée)
- Curcuma frais — un morceau (couleur et antiseptique naturel)
- Galanga frais — un petit morceau (chaleur aromatique)
- Citronnelle — une tige (parfum citronné)
- Noix de bancoul (kemiri) — quatre à cinq noix (liant et onctuosité)
- Échalotes — quelques-unes (base aromatique)
- Tamarin (asam) — un peu de pulpe (acidité)
- Basilic citronné (kemangi) — une poignée (fraîcheur herbacée)
- Feuilles de bananier — deux grandes feuilles (enveloppe de cuisson)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Filets de tilapia ou de bar — 400 g (base)
- Curcuma frais — 3 cm (ou ½ c. à café de poudre) (couleur)
- Galanga frais — 2 cm (arôme)
- Citronnelle — 1 tige (partie blanche) (parfum)
- Noix de macadamia (substitut des kemiri) — 4 noix (liant)
- Échalotes — 3 (aromatique)
- Pâte de tamarin — 1 c. à soupe (acidité)
- Basilic thaï (ou citronné) — 1 bouquet (fraîcheur)
- Feuilles de bananier (ou papier aluminium) — 2 feuilles (enveloppe)
- Sel — ½ c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Mixer ou piler ensemble le curcuma, le galanga, la citronnelle émincée, les échalotes et les noix de macadamia pour obtenir une pâte lisse.
- Ajouter la pâte de tamarin et le sel à la pâte d'épices.
- Enduire les filets de poisson de cette pâte sur les deux faces.
- Passer les feuilles de bananier à la flamme quelques secondes pour les assouplir (ou utiliser du papier aluminium).
- Déposer le poisson au centre de chaque feuille, ajouter quelques feuilles de basilic, refermer en papillote et ficeler.
- Cuire à la vapeur pendant 20 minutes ou au four à 180 °C pendant 25 minutes.
- Servir dans la feuille, ouverte à table pour libérer le parfum.
Comment on faisait : La cuisson en feuille de bananier est l'une des techniques les plus anciennes de l'archipel, antérieure à la diffusion des récipients en métal dans les foyers courants. Les reliefs du temple de Borobudur (IXe siècle) montrent déjà des scènes de cuisine et de banquet. Les noix de kemiri (bancoul), natives de l'archipel, servaient de liant dans les pâtes d'épices bien avant l'arrivée des influences chinoises.
Le twist contemporain : Ouvrir la papillote à table et arroser d'un filet de jus de citron vert pour un effet spectaculaire et parfumé.
Sources : Sri Owen, The Food of Life: Indonesian Cooking, 1993 (techniques de cuisson en feuille de bananier) · Bas-reliefs de Borobudur, galerie I, panneaux de la vie quotidienne (IXe siècle)
Gajah Mada · Charactorium
