Lablabi, soupe de pois chiches du petit matin
Un bouillon de pois chiches parfumé à l'ail, au cumin et à l'harissa, versé sur des morceaux de pain rassis, couronné d'un œuf, d'un filet d'huile d'olive et d'un jus de citron. On le mange brûlant, debout ou attablé dans le bruit de la médina.
Un bouillon de pois chiches parfumé à l'ail, au cumin et à l'harissa, versé sur des morceaux de pain rassis, couronné d'un œuf, d'un filet d'huile d'olive et d'un jus de citron. On le mange brûlant, debout ou attablé dans le bruit de la médina.
Allez donc dans la médina, à l'aube, là où l'ouvrier prend des forces avant le labeur : c'est là qu'on sert le lablabi, et c'est là qu'on comprend la Tunisie. On déchire le pain de la veille au fond du bol — rien ne se perd, retenez bien cela — on verse le bouillon brûlant, l'œuf, le cumin, et un trait de citron qui réveille tout. J'ai mangé de ces bols-là, jeune militant, entre deux discours. Le ventre plein d'un homme libre vaut tous les sermons.
- •Pois chiches secs trempés — une bonne dose (base de la soupe)
- •Ail pilé — abondant (aromate cru)
- •Cumin moulu — généreux (épice signature du lablabi)
- •Harissa — au goût (feu)
- •Pain rassis — à volonté (socle du bol)
- •Œuf — un par bol (garniture protéinée)
- •Huile d'olive et citron — filet + jus (finition acide et grasse)
Lablabi, soupe de pois chiches du petit matin
Un bouillon de pois chiches parfumé à l'ail, au cumin et à l'harissa, versé sur des morceaux de pain rassis, couronné d'un œuf, d'un filet d'huile d'olive et d'un jus de citron. On le mange brûlant, debout ou attablé dans le bruit de la médina.
Pourquoi ce plat ? Le lablabi est LE petit-déjeuner populaire des rues de Tunis, servi dans les gargotes ouvrières que fréquentait le peuple dont Bourguiba se réclamait. Bouillant, bon marché et roboratif, c'est le plat de la rue tunisienne par excellence.
Allez donc dans la médina, à l'aube, là où l'ouvrier prend des forces avant le labeur : c'est là qu'on sert le lablabi, et c'est là qu'on comprend la Tunisie. On déchire le pain de la veille au fond du bol — rien ne se perd, retenez bien cela — on verse le bouillon brûlant, l'œuf, le cumin, et un trait de citron qui réveille tout. J'ai mangé de ces bols-là, jeune militant, entre deux discours. Le ventre plein d'un homme libre vaut tous les sermons.
Ingrédients (version d’époque)
- Pois chiches secs trempés — une bonne dose (base de la soupe)
- Ail pilé — abondant (aromate cru)
- Cumin moulu — généreux (épice signature du lablabi)
- Harissa — au goût (feu)
- Pain rassis — à volonté (socle du bol)
- Œuf — un par bol (garniture protéinée)
- Huile d'olive et citron — filet + jus (finition acide et grasse)
Ingrédients
- Pois chiches cuits (avec leur eau) — 2 boîtes (base)
- Ail — 3 gousses pilées (aromate)
- Cumin moulu — 2 c. à café (épice clé)
- Harissa — 1 c. à café (piquant)
- Pain rassis ou baguette — 4 tranches (socle)
- Œufs — 4 (pochés ou mollets) (garniture)
- Huile d'olive + 1 citron — 4 c. à soupe + jus (finition)
- Câpres / olives / thon (facultatif) — au goût (garnitures de gargote)
Préparation
- Réchauffer les pois chiches dans leur eau avec un peu de bouillon, ail, cumin et sel jusqu'à frémissement.
- Préparer une pâte d'ail pilé, cumin et harissa délayée d'un peu de bouillon chaud.
- Déchirer le pain rassis au fond de chaque bol.
- Verser le bouillon et les pois chiches sur le pain, ajouter la pâte d'ail-cumin-harissa.
- Couronner d'un œuf poché, arroser d'huile d'olive et de jus de citron, garnir d'olives ou de câpres. Servir brûlant.
Comment on faisait : Les gargotes servaient le lablabi dès l'aube aux ouvriers et aux voyageurs ; chacun composait son bol au comptoir en dosant lui-même harissa, huile et citron — une cuisine d'assemblage minute, jamais figée.
Le twist contemporain : Présenté en bol profond avec un œuf mollet coupé en deux qui laisse couler son jaune, et une pincée de cumin torréfié juste avant de servir.
Habib Bourguiba · Charactorium
