Tai no shioyaki — daurade grillée au sel
Une daurade entière saupoudrée de sel et grillée jusqu'à ce que sa peau crépite et dore. Poisson de fête par excellence au Japon, on le sert entier pour symboliser la chance et la plénitude.
Une daurade entière saupoudrée de sel et grillée jusqu'à ce que sa peau crépite et dore. Poisson de fête par excellence au Japon, on le sert entier pour symboliser la chance et la plénitude.
Quand le clan a remporté la journée, on n'épargne pas le feu. Ce poisson, on le sale d'une main généreuse — vois comme le sel fait crépiter la peau — puis on le tend au-dessus des braises, planté sur des broches de bambou pour qu'il garde fière allure. On le sert entier, tête comprise : un guerrier ne tranche pas la chance en morceaux. Mange, ce soir nous avons gagné le droit de festoyer ; demain, le riz salé reprendra ses droits.
- •Daurade entière (tai) — une par convive d'honneur (pièce maîtresse du banquet)
- •Sel de mer — généreusement (assaisonnement et croûte)
- •Saké (riz fermenté) — un filet (parfum, optionnel)
Tai no shioyaki — daurade grillée au sel
Une daurade entière saupoudrée de sel et grillée jusqu'à ce que sa peau crépite et dore. Poisson de fête par excellence au Japon, on le sert entier pour symboliser la chance et la plénitude.
Pourquoi ce plat ? Le poisson grillé entier marque les victoires et les fêtes du clan. Guerrière de haut rang servant Minamoto no Yoshinaka, Tomoe avait accès à des mets plus variés que les paysans : un beau poisson grillé célébrait les triomphes de la guerre de Genpei.
Quand le clan a remporté la journée, on n'épargne pas le feu. Ce poisson, on le sale d'une main généreuse — vois comme le sel fait crépiter la peau — puis on le tend au-dessus des braises, planté sur des broches de bambou pour qu'il garde fière allure. On le sert entier, tête comprise : un guerrier ne tranche pas la chance en morceaux. Mange, ce soir nous avons gagné le droit de festoyer ; demain, le riz salé reprendra ses droits.
Ingrédients (version d’époque)
- Daurade entière (tai) — une par convive d'honneur (pièce maîtresse du banquet)
- Sel de mer — généreusement (assaisonnement et croûte)
- Saké (riz fermenté) — un filet (parfum, optionnel)
Ingrédients
- Daurade royale entière (vidée, écaillée) — 1 (env. 600 g) (pièce maîtresse)
- Sel de mer en gros grains — 2 à 3 c. à soupe (assaisonnement et croûte)
- Saké — 2 c. à soupe (parfum)
- Citron sudachi ou yuzu — 1, en quartiers (accompagnement acidulé)
Préparation
- Inciser légèrement la peau du poisson sur les flancs, l'arroser de saké et l'éponger.
- Saler généreusement toute la surface, en pressant un peu de sel sur les nageoires pour les protéger.
- Faire chauffer un gril (braises idéalement) et y déposer le poisson.
- Griller 8 à 10 min de chaque côté jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante et la chair opaque.
- Servir entier sur un plat, avec des quartiers d'agrume japonais.
Comment on faisait : Le poisson grillé sur braises (et le tai en particulier) est associé de longue date aux célébrations japonaises, sa sonorité évoquant le mot « medetai » (faste, heureux). On grillait alors le poisson piqué sur des broches de bambou pour lui garder une posture vivante. La recette reste une reconstitution plausible des banquets de guerriers du XIIe siècle.
Le twist contemporain : Dresser le poisson en posture « ondulante » sur un lit de sel, broche de bambou apparente : le dressage de banquet traditionnel, toujours spectaculaire.
Tomoe Gozen · Charactorium