Une fine coque de pâte de seigle croustillante, pincée en barque, garnie d'une bouillie de riz onctueuse, badigeonnée de beurre et coiffée de munavoi (beurre aux œufs). Le petit pâté national finlandais.

Pourquoi ce plat ? Plat emblématique de toute la Finlande au XXe siècle, le karjalanpiirakka est l'en-cas de seigle que l'on prépare en grande quantité et que l'on garde quelques jours — l'aliment de fond commun à tous les milieux finlandais, y compris la table sobre d'un professeur comme von Wright.

Voici nos piirakat de Carélie — de minces barques de seigle pincées au bord, emplies d'une bouillie de riz, que l'on cuit bien chaud et que l'on garde plusieurs jours. On les passe au four, on les badigeonne d'eau et de beurre fondu pour les amollir, et l'on tartine par-dessus le munavoi, ce beurre mêlé d'œuf dur écrasé. C'est l'humble nourriture de mon pays, celle qui ne paie pas de mine mais nourrit l'esprit autant que le corps. La simplicité, voyez-vous, n'est jamais le contraire de la finesse.

Comment on faisait : À l'origine carélienne, la garniture était une bouillie d'orge ou de sarrasin ; le riz, importé, s'est imposé au XXe siècle. On cuisait ces pâtés en fournées dans le four à pain et on les conservait plusieurs jours, réchauffés au beurre avant de servir. Ils sont aujourd'hui un symbole national finlandais.

Le twist contemporain : Garnir de munavoi puis d'une lichette d'œufs de corégone et d'un brin d'aneth, en bouchée apéritive nordique chic.

Georg Henrik von Wright · Charactorium