Du chou blanc finement émincé, salé et fermenté plusieurs semaines, puis mijoté avec genièvre, carvi et un peu de lard. Acidulé, vivant, c'est l'accompagnement qui équilibre les plats gras de l'hiver.

Pourquoi ce plat ? La choucroute est mentionnée parmi les aliments connus de la table d'Ohm. Conserver le chou par fermentation lactique était une nécessité dans la Bavière continentale aux longs hivers : une réserve de vitamines et d'acidité quand les légumes frais manquaient.

Ne sous-estimez jamais un tonneau de chou : c'est de la science domestique. Le sel, le temps et un peu de patience transforment un légume fade en réserve aigrelette qui tient tout l'hiver — une fermentation aussi régulière qu'une bonne expérience. Ma maisonnée en gardait toujours une jarre. J'y mettais des baies de genièvre et du carvi, puis je laissais la nature travailler. Et quand le froid bavarois mordait, cette acidité valait tous les remèdes.

Comment on faisait : On entassait le chou salé dans de grands tonneaux de bois, lesté d'une pierre, à la cave fraîche. La fermentation lactique — qu'on pratiquait sans en connaître la microbiologie — préservait le chou et lui donnait son acidité caractéristique pour tout l'hiver.

Le twist contemporain : Une cuillère de choucroute crue (non cuite) en condiment vivant sur une tartine de seigle, pour profiter de ses ferments à la mode actuelle.

Georg Ohm · Charactorium