Eingemachtes — la réserve fermentée du garde-manger d'hiver
Sauerkraut mit Wacholder (choucroute au genièvre)
ConservationDocumentée🍋 🫙facile40 min (hors 2-4 semaines de fermentation)
Du chou blanc finement émincé, salé et fermenté plusieurs semaines, puis mijoté avec genièvre, carvi et un peu de lard. Acidulé, vivant, c'est l'accompagnement qui équilibre les plats gras de l'hiver.
Eingemachtes — la réserve fermentée du garde-manger d'hiver
Du chou blanc finement émincé, salé et fermenté plusieurs semaines, puis mijoté avec genièvre, carvi et un peu de lard. Acidulé, vivant, c'est l'accompagnement qui équilibre les plats gras de l'hiver.
Ne sous-estimez jamais un tonneau de chou : c'est de la science domestique. Le sel, le temps et un peu de patience transforment un légume fade en réserve aigrelette qui tient tout l'hiver — une fermentation aussi régulière qu'une bonne expérience. Ma maisonnée en gardait toujours une jarre. J'y mettais des baies de genièvre et du carvi, puis je laissais la nature travailler. Et quand le froid bavarois mordait, cette acidité valait tous les remèdes.
Ingrédients
- •Chou blanc — plusieurs têtes (base à fermenter)
- •Sel — à raison d'environ une poignée par tête (fermentation)
- •Baies de genièvre — une bonne pincée (parfum)
- •Carvi — une pincée (signature)
- •Lard — un morceau (cuisson)
Comment on faisait : On entassait le chou salé dans de grands tonneaux de bois, lesté d'une pierre, à la cave fraîche. La fermentation lactique — qu'on pratiquait sans en connaître la microbiologie — préservait le chou et lui donnait son acidité caractéristique pour tout l'hiver.