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Choucroute fermentée à la saxonne
Pourquoi ce plat ? Dans les foyers allemands, on remplissait les jarres de choux fermentés pour passer l'hiver. Ce garde-manger de conserves nourrissait la maisonnée nombreuse de Clara durant les mois froids et les absences, accompagnant les viandes en sauce du Mittagessen.
Du chou blanc finement émincé, salé et tassé dans une jarre, qui fermente naturellement pendant plusieurs semaines pour devenir une choucroute acidulée et croquante, base de la cuisine d'hiver allemande.
À l'automne, quand les choux abondent au marché, on remplit la grande jarre de grès à la cave. J'émince le chou, je le sale, et surtout je le presse fort, encore et encore, jusqu'à ce que son eau monte et le recouvre — c'est là tout le secret. Pendant des semaines, il travaille tout seul dans le silence de la cave. L'hiver venu, il accompagne nos viandes et tient toute la maisonnée jusqu'au printemps.
- •Chou blanc — plusieurs têtes (base à fermenter)
- •Sel — à proportion du chou (saumure, conservation)
- •Graines de carvi ou de genièvre — une pincée (parfum)
Choucroute fermentée à la saxonne
Du chou blanc finement émincé, salé et tassé dans une jarre, qui fermente naturellement pendant plusieurs semaines pour devenir une choucroute acidulée et croquante, base de la cuisine d'hiver allemande.
Pourquoi ce plat ? Dans les foyers allemands, on remplissait les jarres de choux fermentés pour passer l'hiver. Ce garde-manger de conserves nourrissait la maisonnée nombreuse de Clara durant les mois froids et les absences, accompagnant les viandes en sauce du Mittagessen.
À l'automne, quand les choux abondent au marché, on remplit la grande jarre de grès à la cave. J'émince le chou, je le sale, et surtout je le presse fort, encore et encore, jusqu'à ce que son eau monte et le recouvre — c'est là tout le secret. Pendant des semaines, il travaille tout seul dans le silence de la cave. L'hiver venu, il accompagne nos viandes et tient toute la maisonnée jusqu'au printemps.
Ingrédients (version d’époque)
- Chou blanc — plusieurs têtes (base à fermenter)
- Sel — à proportion du chou (saumure, conservation)
- Graines de carvi ou de genièvre — une pincée (parfum)
Ingrédients
- Chou blanc — 1 kg (base)
- Sel non iodé — 20 g (2 %) (saumure)
- Graines de carvi — 1 c. à café (parfum)
- Baies de genièvre — quelques-unes (parfum)
Préparation
- Émincer finement le chou (réserver une grande feuille entière).
- Mélanger le chou avec le sel et masser fermement jusqu'à ce qu'il rende son jus.
- Ajouter carvi et genièvre, tasser dans un bocal propre.
- Recouvrir avec la feuille entière, lester pour que le chou reste immergé sous sa saumure.
- Laisser fermenter 3 à 6 semaines à température ambiante, à l'abri de la lumière.
- Goûter régulièrement, puis conserver au frais une fois l'acidité désirée atteinte.
Comment on faisait : La fermentation lactique du chou (Sauerkraut) était la méthode de conservation hivernale par excellence dans les pays germaniques. Riche en vitamine C, elle protégeait du scorbut. On la conservait dans de grandes jarres de grès à la cave, lestée de pierres propres pour maintenir le chou sous saumure.
Le twist contemporain : Servie crue en petite salade croquante avec une pomme râpée, façon « slaw » fermenté.
Clara Schumann · Charactorium
