retournerSursild — harengs marinés à l'aigre-doux
Sursild — harengs marinés à l'aigre-doux
Pourquoi ce plat ? Le hareng salé puis remis à mariner était l'aliment de garde de toute maison norvégienne, des plus humbles aux plus bourgeoises comme celle des Grieg. On le retrouvait au petit-déjeuner comme sur la table froide des réceptions à Troldhaugen.
Filets de hareng dessalés puis baignés dans une marinade de vinaigre, sucre, oignon et épices (carvi, baies de genièvre, laurier) — une conserve acidulée qui se garde des semaines au frais.
On me croit homme de salons viennois, mais à Troldhaugen je restais paysan dans l'âme. Le hareng, mon ami, voilà le pain de la mer ! On le salait l'été pour qu'il tînt jusqu'au cœur de l'hiver, puis on le rendait aimable dans le vinaigre sucré, avec l'oignon et quelques grains de genièvre de nos forêts. À la table froide, quand Nina chantait pour nos hôtes, ce petit poisson brillant ouvrait l'appétit mieux qu'aucun mets de France. Goûtez-le sur un pain de seigle beurré : c'est tout le Nord dans une bouchée.
- •Harengs salés — plusieurs (base de conserve)
- •Vinaigre — à couvrir (marinade acide)
- •Sucre — généreux (aigre-doux)
- •Oignon — en rondelles (aromate)
- •Baies de genièvre, carvi, laurier — quelques-uns (épices du Nord)
- •Grains de poivre — une pincée (épice)
Sursild — harengs marinés à l'aigre-doux
Filets de hareng dessalés puis baignés dans une marinade de vinaigre, sucre, oignon et épices (carvi, baies de genièvre, laurier) — une conserve acidulée qui se garde des semaines au frais.
Pourquoi ce plat ? Le hareng salé puis remis à mariner était l'aliment de garde de toute maison norvégienne, des plus humbles aux plus bourgeoises comme celle des Grieg. On le retrouvait au petit-déjeuner comme sur la table froide des réceptions à Troldhaugen.
On me croit homme de salons viennois, mais à Troldhaugen je restais paysan dans l'âme. Le hareng, mon ami, voilà le pain de la mer ! On le salait l'été pour qu'il tînt jusqu'au cœur de l'hiver, puis on le rendait aimable dans le vinaigre sucré, avec l'oignon et quelques grains de genièvre de nos forêts. À la table froide, quand Nina chantait pour nos hôtes, ce petit poisson brillant ouvrait l'appétit mieux qu'aucun mets de France. Goûtez-le sur un pain de seigle beurré : c'est tout le Nord dans une bouchée.
Ingrédients (version d’époque)
- Harengs salés — plusieurs (base de conserve)
- Vinaigre — à couvrir (marinade acide)
- Sucre — généreux (aigre-doux)
- Oignon — en rondelles (aromate)
- Baies de genièvre, carvi, laurier — quelques-uns (épices du Nord)
- Grains de poivre — une pincée (épice)
Ingrédients
- Filets de hareng salé — 400 g (base)
- Vinaigre d'alcool ou de cidre — 200 ml (marinade)
- Eau — 200 ml (marinade)
- Sucre — 120 g (aigre-doux)
- Oignon — 1 gros (aromate)
- Baies de genièvre — 6 (épice)
- Graines de carvi — 1 c. à café (épice signature)
- Feuilles de laurier — 2 (aromate)
- Grains de poivre noir — 8 (épice)
Préparation
- Dessaler les filets de hareng dans l'eau froide 8 à 12 h, en changeant l'eau deux ou trois fois.
- Préparer la marinade : porter à frémissement eau, vinaigre et sucre jusqu'à dissolution, puis laisser refroidir complètement.
- Égoutter et éponger les harengs, les couper en tronçons.
- Dans un bocal, alterner harengs, rondelles d'oignon et épices (genièvre, carvi, laurier, poivre).
- Couvrir de marinade froide, fermer et réfrigérer au moins 48 h avant de déguster.
- Servir froid avec du pain de seigle et du beurre ; se conserve 2 à 3 semaines au frais.
Comment on faisait : Avant le froid industriel, le salage suivi d'une marinade au vinaigre sucré était la méthode reine pour garder le hareng abondant de l'été jusqu'au printemps. Le carvi et le genièvre, épices locales, parfumaient la saumure dans toute la Scandinavie.
Le twist contemporain : Dresser sur des blinis de seigle avec une pointe de rømme et de l'aneth, en bouchées de « koldtbord » moderne.
Edvard Grieg · Charactorium
