Inlagd sill — harengs marinés au vinaigre et aux épices
Des filets de hareng dessalés puis marinés dans un vinaigre doux aux oignons, grains de poivre, baies de genièvre et feuilles de laurier. Le pilier acide et conservé de la table scandinave.
Des filets de hareng dessalés puis marinés dans un vinaigre doux aux oignons, grains de poivre, baies de genièvre et feuilles de laurier. Le pilier acide et conservé de la table scandinave.
Ah, le hareng ! N'allez pas croire qu'un savant dédaigne les choses simples — c'est tout le contraire. Le poissonnier nous le livre déjà salé en tonneau, et il nous faut le faire dégorger une journée pleine dans l'eau fraîche, en changeant l'eau trois fois, avant de le coucher dans son vinaigre adouci avec l'oignon, le genièvre et le laurier. On le laisse prendre quelques jours au frais. Sur une tranche de knäckebröd croquant, avec une pomme de terre tiède, voilà de quoi commencer dignement n'importe quel repas — et n'importe quelle démonstration.
- •Harengs salés en saumure — quelques filets (poisson conservé)
- •Vinaigre — une part (marinade acide)
- •Sucre — pour adoucir (équilibre)
- •Oignon — un, en rondelles (aromate)
- •Baies de genièvre, poivre, laurier — quelques-uns (épices)
Inlagd sill — harengs marinés au vinaigre et aux épices
Des filets de hareng dessalés puis marinés dans un vinaigre doux aux oignons, grains de poivre, baies de genièvre et feuilles de laurier. Le pilier acide et conservé de la table scandinave.
Pourquoi ce plat ? Le hareng salé puis mariné est l'aliment de base du garde-manger suédois — l'art de conserver la pêche abondante de la Baltique et de la mer du Nord pour traverser le long hiver. Sur tout smörgåsbord, du plus modeste à celui de la villa Mittag-Leffler, le pot de harengs marinés est incontournable.
Ah, le hareng ! N'allez pas croire qu'un savant dédaigne les choses simples — c'est tout le contraire. Le poissonnier nous le livre déjà salé en tonneau, et il nous faut le faire dégorger une journée pleine dans l'eau fraîche, en changeant l'eau trois fois, avant de le coucher dans son vinaigre adouci avec l'oignon, le genièvre et le laurier. On le laisse prendre quelques jours au frais. Sur une tranche de knäckebröd croquant, avec une pomme de terre tiède, voilà de quoi commencer dignement n'importe quel repas — et n'importe quelle démonstration.
Ingrédients (version d’époque)
- Harengs salés en saumure — quelques filets (poisson conservé)
- Vinaigre — une part (marinade acide)
- Sucre — pour adoucir (équilibre)
- Oignon — un, en rondelles (aromate)
- Baies de genièvre, poivre, laurier — quelques-uns (épices)
Ingrédients
- Filets de hareng salés (matjes ou hareng en saumure) — 300 g (poisson conservé)
- Vinaigre blanc 12° — 1 dl (marinade acide)
- Eau — 2 dl (dilution)
- Sucre — 1,5 dl (équilibre sucré-acide)
- Oignon rouge — 1, en fines rondelles (aromate)
- Baies de genièvre — 8 (épice)
- Grains de poivre noir — 10 (épice)
- Feuilles de laurier — 2 (épice)
Préparation
- Faire dessaler les filets de hareng dans l'eau froide pendant 12 à 24 h, en changeant l'eau 2 à 3 fois.
- Préparer la marinade : porter à frémissement le vinaigre, l'eau et le sucre jusqu'à dissolution, puis laisser refroidir complètement.
- Égoutter et éponger les harengs, les couper en tronçons de 2 cm.
- Dans un bocal, alterner harengs, rondelles d'oignon, baies de genièvre, poivre et laurier.
- Verser la marinade froide pour recouvrir, fermer et laisser mariner au frais au moins 24 à 48 h.
- Servir froid sur du pain croustillant (knäckebröd) avec des pommes de terre tièdes.
Comment on faisait : Avant la réfrigération, saler le hareng en tonneau était la seule façon de conserver les prises massives de la Baltique. Le dessalage puis la marinade au vinaigre, transmis de génération en génération, transformaient cette réserve austère en mets raffiné. Chaque famille gardait sa recette d'épices.
Le twist contemporain : Déclinez la marinade : une version à la moutarde et à l'aneth (senapssill), une autre au cassis ou aux groseilles, et présentez les trois pots côte à côte pour un smörgåsbord de Noël.
Gösta Mittag-Leffler · Charactorium