retournerSchweinsbraten mit Semmelknödel (rôti de porc et boulettes de pain)
Schweinsbraten mit Semmelknödel (rôti de porc et boulettes de pain)
Pourquoi ce plat ? Le rôti de porc à la croûte craquante, arrosé d'une sauce à la bière brune, est LE plat des dimanches et des grandes occasions bavaroises — la récompense d'une semaine de labeur, que l'on pouvait enfin s'offrir une fois Ohm reconnu et professeur à Munich.
Une épaule de porc rôtie lentement, peau incisée et croustillante, baignée d'une sauce à la bière brune et au carvi, servie avec des boulettes de pain moelleuses qui épongent le jus.
Voici le plat des jours heureux, celui qu'on réservait au dimanche quand la semaine avait été bonne. J'ai longtemps attendu d'avoir une chaire et un traitement assuré pour le poser sans gêne sur ma table à Munich. Faites une croûte bien craquante en incisant la couenne, arrosez de bière brune jusqu'à obtenir une sauce sombre, et n'oubliez pas le carvi — c'est lui qui fait chanter le porc. Et taillez des Knödel généreux : ils boivent la sauce comme un papier buvard.
- •Épaule de porc avec couenne — un beau morceau (pièce maîtresse)
- •Bière brune — une chope (sauce, signature)
- •Carvi — une bonne pincée (épice signature)
- •Oignon, carotte — quelques-uns (fond de sauce)
- •Pain rassis — plusieurs vieilles miches (boulettes)
- •Lait, œufs, persil — selon la pâte (liant des boulettes)
Schweinsbraten mit Semmelknödel (rôti de porc et boulettes de pain)
Une épaule de porc rôtie lentement, peau incisée et croustillante, baignée d'une sauce à la bière brune et au carvi, servie avec des boulettes de pain moelleuses qui épongent le jus.
Pourquoi ce plat ? Le rôti de porc à la croûte craquante, arrosé d'une sauce à la bière brune, est LE plat des dimanches et des grandes occasions bavaroises — la récompense d'une semaine de labeur, que l'on pouvait enfin s'offrir une fois Ohm reconnu et professeur à Munich.
Voici le plat des jours heureux, celui qu'on réservait au dimanche quand la semaine avait été bonne. J'ai longtemps attendu d'avoir une chaire et un traitement assuré pour le poser sans gêne sur ma table à Munich. Faites une croûte bien craquante en incisant la couenne, arrosez de bière brune jusqu'à obtenir une sauce sombre, et n'oubliez pas le carvi — c'est lui qui fait chanter le porc. Et taillez des Knödel généreux : ils boivent la sauce comme un papier buvard.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule de porc avec couenne — un beau morceau (pièce maîtresse)
- Bière brune — une chope (sauce, signature)
- Carvi — une bonne pincée (épice signature)
- Oignon, carotte — quelques-uns (fond de sauce)
- Pain rassis — plusieurs vieilles miches (boulettes)
- Lait, œufs, persil — selon la pâte (liant des boulettes)
Ingrédients
- Épaule de porc avec couenne — 1,2 kg (pièce maîtresse)
- Bière brune (type Dunkel) — 33 cl (sauce, signature)
- Carvi en grains — 2 c. à café (épice signature)
- Oignons — 2 (fond de sauce)
- Carotte — 1 (fond de sauce)
- Pain blanc rassis (type petits pains) — 250 g (boulettes)
- Lait — 250 ml (ramollir le pain)
- Œufs — 2 (liant)
- Persil, sel, poivre, muscade — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Inciser la couenne en losanges, frotter de sel et de carvi. Poser le rôti sur les oignons et carottes dans un plat.
- Rôtir à 160 °C environ 2 h, en arrosant régulièrement de bière brune et de jus, peau vers le haut.
- Pour les Knödel : couper le pain en dés, arroser de lait chaud, laisser gonfler 15 min, puis mélanger avec œufs, persil, sel et muscade.
- Former des boulettes et les pocher 15-20 min dans l'eau frémissante salée (elles remontent quand elles sont prêtes).
- Monter la chaleur du four en fin de cuisson pour faire éclater la couenne en croûte. Filtrer le jus, réduire en sauce.
- Trancher le rôti, napper de sauce, servir avec les Knödel.
Comment on faisait : Le four à pain communal ou le poêle de la maison cuisait le rôti lentement ; la couenne croustillante était un signe de fête. Rien ne se perdait : le pain rassis de la semaine devenait Knödel, et le jus de cuisson allongé de bière faisait office de sauce.
Le twist contemporain : Dresser une tranche de rôti sur un demi-Knödel poêlé doré, un voile de sauce à la bière et une pointe de moutarde douce bavaroise (süßer Senf).
Sources : Henriette Davidis, Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche (1845)
Georg Ohm · Charactorium
