Une épaisse galette de pommes de terre râpées liées à l'œuf et à la crème, parfois close dans une pâte, dorée au four jusqu'à former une croûte craquante sur un cœur fondant. Le plat roboratif des familles du Berry, qui rassasie sans ruiner.

Pourquoi ce plat ? Le truffiat, galette ou tourte de pommes de terre, est un classique du Berry que l'on servait dans toutes les fermes autour de Nohant. Sand, qui aimait la cuisine simple de sa région et partageait volontiers la table de ses métayers, en avait fait un plat familier de son domaine.

Ne cherchez point chez moi les sauces savantes de Paris : à Nohant, on aime la terre et ce qu'elle donne sans détour. Ce truffiat-là, mes métayers le font cuire au four du village, dans une pâte que l'on dore au jaune d'œuf, et je vous assure qu'il vaut tous les festins. Le secret, voyez-vous, est de bien presser les pommes de terre râpées entre les mains pour en chasser l'eau, sinon la galette pleure et ne tient pas. On le mange tiède, en devisant, et c'est là tout le bonheur des soirs d'hiver au coin du feu.

Comment on faisait : Dans les fermes berrichonnes du XIXe siècle, le truffiat se cuisait dans le four à pain communal après la fournée, profitant de la chaleur résiduelle. La pomme de terre, longtemps méprisée, s'était imposée comme aliment de base des campagnes du Centre, économique et nourrissant.

Le twist contemporain : Servez-le en portions individuelles dans des petites cocottes, le dessus gratiné d'un crottin de Chavignol pour signer le mariage pomme de terre-chèvre cher au Berry.

George Sand · Charactorium