Un jambon frotté de sel, d'eau-de-vie et d'aromates, longuement séché. On le tranche fin, presque translucide, pour accompagner le pain beurré ou les mogettes. Salé, profond, légèrement musqué par l'affinage.

Pourquoi ce plat ? Chaque ferme vendéenne salait son cochon à l'automne et suspendait le jambon à la cheminée pour traverser l'hiver. Frotté d'eau-de-vie et d'épices, c'est la viande de garde du bocage où Clemenceau a grandi. La prévoyance paysanne incarnée.

Le paysan vendéen ne compte pas sur l'État pour passer l'hiver — il compte sur son cochon ! À la Toussaint, on tuait la bête, et le jambon, frotté de gros sel et arrosé d'un trait d'eau-de-vie, allait pendre à la cheminée pour des mois. La fumée et le temps faisaient le reste. Quand on le tranchait au printemps, fin comme du papier, sur une tartine de beurre salé — ah ! voilà la vraie richesse, celle qu'on a gagnée par sa propre prévoyance.

Comment on faisait : La salaison du cochon était un rite collectif d'automne dans toute la France rurale. En Vendée, le jambon était frotté de sel puis d'eau-de-vie et d'épices avant un séchage de plusieurs mois à la cheminée. C'était la principale réserve de protéines pour l'hiver, gérée avec parcimonie.

Le twist contemporain : Rouler de fines lamelles de jambon autour de bâtonnets de gâche légèrement toastée — l'alliance sucré-salé de la Vendée en bouchée d'apéritif.

Georges Clemenceau · Charactorium