Fromage fort du Lyonnais
Une pâte de fromages affinés malaxés avec poireau, bouillon et vin blanc, qui mûrit et corse au fil des jours : l'anti-gaspillage savoureux des fermes lyonnaises.
Une pâte de fromages affinés malaxés avec poireau, bouillon et vin blanc, qui mûrit et corse au fil des jours : l'anti-gaspillage savoureux des fermes lyonnaises.
Dans nos campagnes du Mont-d'Or, rien ne se perdait : les bouts de fromage trop secs, on les pilait avec un peu de poireau et de vin blanc pour en faire cette pâte forte qui se garde en pot. Plus elle attend, plus elle a du caractère — comme certaines vérités qui ne se livrent qu'à force de patience. Étalez-en sur un quignon de pain, et vous tiendrez là tout l'esprit de notre terroir.
- •Restes de fromages affinés — ce que l'on a (base)
- •Poireau (le blanc) — un, fondu au beurre (liant/parfum)
- •Vin blanc — un filet (fermentation/saveur)
- •Bouillon — un peu (souplesse)
- •Beurre — une noix (liant)
Fromage fort du Lyonnais
Une pâte de fromages affinés malaxés avec poireau, bouillon et vin blanc, qui mûrit et corse au fil des jours : l'anti-gaspillage savoureux des fermes lyonnaises.
Pourquoi ce plat ? Spécialité paysanne du Mont-d'Or, tout proche de Poleymieux où Ampère passa son enfance, le fromage fort naît de l'économie domestique : on ne jetait rien, les restes de fromage se transformaient en pâte puissante de garde.
Dans nos campagnes du Mont-d'Or, rien ne se perdait : les bouts de fromage trop secs, on les pilait avec un peu de poireau et de vin blanc pour en faire cette pâte forte qui se garde en pot. Plus elle attend, plus elle a du caractère — comme certaines vérités qui ne se livrent qu'à force de patience. Étalez-en sur un quignon de pain, et vous tiendrez là tout l'esprit de notre terroir.
Ingrédients (version d’époque)
- Restes de fromages affinés — ce que l'on a (base)
- Poireau (le blanc) — un, fondu au beurre (liant/parfum)
- Vin blanc — un filet (fermentation/saveur)
- Bouillon — un peu (souplesse)
- Beurre — une noix (liant)
Ingrédients
- Fromages variés (chèvre sec, comté, tomme, bleu) — 300 g (base)
- Blanc de poireau — 1, fondu au beurre (liant/parfum)
- Vin blanc sec — 80 ml (fermentation/saveur)
- Bouillon de volaille — 50 ml (souplesse)
- Beurre — 30 g (liant)
- Poivre — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire fondre doucement le blanc de poireau au beurre sans coloration, laisser tiédir.
- Écraser ou mixer les fromages avec le poireau, le vin blanc et un peu de bouillon jusqu'à une pâte homogène ; poivrer.
- Tasser dans un pot fermé et laisser mûrir au frais 1 à 2 semaines (la saveur se corse).
- Servir à température sur du pain grillé, éventuellement passé un instant au four pour le faire mousser.
Comment on faisait : Le fromage fort se faisait dans chaque ferme du Lyonnais et du Mont-d'Or : on accumulait les restes dans un pot, on les ravivait de bouillon et de vin, et la fermentation lente donnait un condiment puissant qui se gardait des mois.
Le twist contemporain : Servi tiède et mousseux sur une tartine de pain de seigle, comme un « welsh » lyonnais à l'apéritif.
André-Marie Ampère · Charactorium