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Le hareng saur du poète fauché
Pourquoi ce plat ? Charcuterie de base et nourriture frugale étaient le lot quotidien de Verlaine. Le hareng saur — bon marché, salé, fumé, se gardant des semaines sans glace — était l'aliment-roi de la bohème ; Charles Cros, ami des poètes du cercle des Zutistes que Verlaine fréquentait, en fit même un célèbre poème.
Hareng entier fumé et fortement salé, dessalé puis attendri dans l'huile avec oignon et aromates. Puissant, marin, on le mange sur du pain avec quelques pommes de terre tièdes.
Le hareng saur, vois-tu, c'est le compagnon fidèle du pauvre homme de lettres. Il pend à son clou, sec et roux, il ne réclame ni glace ni dépense, il attend son heure des semaines durant. On le fait tremper pour lui ôter le gros sel, puis baigner dans l'huile avec l'oignon, et le voilà devenu presque tendre. Pose-le sur un quignon, ajoute deux pommes de terre tièdes, et tu as là un dîner de prince selon la fortune des poètes.
- •Harengs saurs (fumés et salés) — 2 poissons (base salée et fumée)
- •Lait ou eau — de quoi couvrir (dessalage)
- •Oignon — un (aromate)
- •Huile — à couvrir (marinade adoucissante)
- •Pain bis — à volonté (accompagnement)
Le hareng saur du poète fauché
Hareng entier fumé et fortement salé, dessalé puis attendri dans l'huile avec oignon et aromates. Puissant, marin, on le mange sur du pain avec quelques pommes de terre tièdes.
Pourquoi ce plat ? Charcuterie de base et nourriture frugale étaient le lot quotidien de Verlaine. Le hareng saur — bon marché, salé, fumé, se gardant des semaines sans glace — était l'aliment-roi de la bohème ; Charles Cros, ami des poètes du cercle des Zutistes que Verlaine fréquentait, en fit même un célèbre poème.
Le hareng saur, vois-tu, c'est le compagnon fidèle du pauvre homme de lettres. Il pend à son clou, sec et roux, il ne réclame ni glace ni dépense, il attend son heure des semaines durant. On le fait tremper pour lui ôter le gros sel, puis baigner dans l'huile avec l'oignon, et le voilà devenu presque tendre. Pose-le sur un quignon, ajoute deux pommes de terre tièdes, et tu as là un dîner de prince selon la fortune des poètes.
Ingrédients (version d’époque)
- Harengs saurs (fumés et salés) — 2 poissons (base salée et fumée)
- Lait ou eau — de quoi couvrir (dessalage)
- Oignon — un (aromate)
- Huile — à couvrir (marinade adoucissante)
- Pain bis — à volonté (accompagnement)
Ingrédients
- Filets de hareng fumé (saur) — 4 filets (base)
- Lait — 25 cl (dessalage / adoucissement)
- Oignon rouge — 1 (aromate)
- Carotte — 1 (marinade)
- Huile neutre — 15 cl (conservation et fondant)
- Laurier, grains de poivre — quelques (aromates)
- Pommes de terre — 400 g (accompagnement tiède)
Préparation
- Faire tremper les filets de hareng dans le lait 1 à 2 heures pour les dessaler, puis égoutter.
- Émincer l'oignon en rondelles fines et la carotte en lamelles.
- Ranger les filets dans un plat creux, alterner avec l'oignon, la carotte, le laurier et le poivre.
- Couvrir d'huile et laisser mariner au frais au moins 24 heures (jusqu'à une semaine).
- Cuire les pommes de terre à l'eau, les servir tièdes avec le hareng et du pain de campagne.
Comment on faisait : Avant la réfrigération, le salage et le fumage du hareng (« saur ») permettaient de conserver le poisson des mois durant. Aliment des classes populaires et des marins, il nourrit toute la bohème parisienne du XIXe siècle pour quelques centimes.
Le twist contemporain : Effiloché sur une tartine de pain noir grillé, crème acidulée et aneth : le hareng des poètes en version bistrot scandinave.
Paul Verlaine · Charactorium
