Des haricots blancs frais ou secs, longuement mijotés avec un oignon et du laurier, puis nappés d'une noix de beurre demi-sel qui fond dans la chaleur. Crémeux, doux, réconfortant : le plat du laboureur comme du futur ministre.

Pourquoi ce plat ? C'est le plat de l'enfance de Clemenceau à Mouilleron-en-Pareds. La mogette, ce haricot blanc cultivé partout en Vendée, nourrissait les fermes du bocage. Toute sa vie, malgré le pouvoir et Paris, il revendiquera ce goût paysan et frugal.

Vous me parlez de festins, de sauces savantes ? Gardez-les pour vos salons ! Moi, le ventre vendéen, je n'ai jamais rien mangé de meilleur que la mogette de chez nous. On la laissait gonfler des heures sur le coin du fourneau, avec un oignon et une feuille de laurier, rien de plus. Et au moment de servir, ma mère y jetait une bonne noix de beurre salé qui fondait en or sur les grains — voilà, jeune homme, ce qui forge un républicain solide. Qui mange simplement pense droit.

Comment on faisait : Dans les fermes vendéennes, les mogettes cuisaient lentement dans une marmite en fonte au coin de l'âtre pendant qu'on travaillait aux champs. On les mangeait avec du pain frotté de beurre salé, parfois avec une tranche de jambon. C'était le plat du pauvre comme du métayer aisé.

Le twist contemporain : Servir les mogettes tièdes en velouté nappé d'un trait d'huile de noix et de quelques copeaux de jambon de Vendée séché — clin d'œil au « Père la Victoire » version bistrot.

Georges Clemenceau · Charactorium