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Coq au vin du dimanche
Pourquoi ce plat ? Ozenfant recevait peintres, théoriciens et amis de L'Esprit Nouveau autour de sa table. Le coq au vin, plat des repas dominicaux soignés, était le mets de convivialité par excellence pour un Français de sa génération recevant sans ostentation.
Une volaille fermière dorée puis longuement mijotée au vin rouge avec lardons, oignons grelots et champignons. Le plat de fête de la table bourgeoise modeste, qui se prépare la veille et n'en est que meilleur.
Quand je conviais mes amis, je ne cherchais pas l'esbroufe — un bon coq, un vin honnête, et de la patience. Faites bien revenir les morceaux jusqu'à ce qu'ils prennent couleur, puis mouillez du vin et laissez aller à petit feu : la sauce doit napper, non pas inonder. Je la liais d'un peu de sang autrefois, mais une cuillère de beurre manié fait aussi bien l'affaire. Préparez-le la veille, croyez-en mon expérience : il y gagne en profondeur, comme une toile qu'on laisse reposer avant d'y revenir.
- •Coq fermier détaillé — un (viande)
- •Vin rouge corsé (Bourgogne) — une bouteille (fond de cuisson)
- •Lard de poitrine — une tranche épaisse (gras et goût)
- •Oignons grelots, champignons de couche — une poignée de chaque (garniture)
- •Beurre, farine — un peu (liaison)
- •Bouquet garni, ail — au goût (aromates)
Coq au vin du dimanche
Une volaille fermière dorée puis longuement mijotée au vin rouge avec lardons, oignons grelots et champignons. Le plat de fête de la table bourgeoise modeste, qui se prépare la veille et n'en est que meilleur.
Pourquoi ce plat ? Ozenfant recevait peintres, théoriciens et amis de L'Esprit Nouveau autour de sa table. Le coq au vin, plat des repas dominicaux soignés, était le mets de convivialité par excellence pour un Français de sa génération recevant sans ostentation.
Quand je conviais mes amis, je ne cherchais pas l'esbroufe — un bon coq, un vin honnête, et de la patience. Faites bien revenir les morceaux jusqu'à ce qu'ils prennent couleur, puis mouillez du vin et laissez aller à petit feu : la sauce doit napper, non pas inonder. Je la liais d'un peu de sang autrefois, mais une cuillère de beurre manié fait aussi bien l'affaire. Préparez-le la veille, croyez-en mon expérience : il y gagne en profondeur, comme une toile qu'on laisse reposer avant d'y revenir.
Ingrédients (version d’époque)
- Coq fermier détaillé — un (viande)
- Vin rouge corsé (Bourgogne) — une bouteille (fond de cuisson)
- Lard de poitrine — une tranche épaisse (gras et goût)
- Oignons grelots, champignons de couche — une poignée de chaque (garniture)
- Beurre, farine — un peu (liaison)
- Bouquet garni, ail — au goût (aromates)
Ingrédients
- Cuisses et hauts de cuisse de poulet fermier — 8 morceaux (viande)
- Vin rouge corsé — 75 cl (fond de cuisson)
- Lardons fumés — 150 g (gras et goût)
- Oignons grelots — 12 (garniture)
- Champignons de Paris — 250 g (garniture)
- Beurre — 40 g (liaison et cuisson)
- Farine — 2 c. à s. (liaison)
- Ail, bouquet garni — 2 gousses, 1 bouquet (aromates)
Préparation
- La veille, faire mariner les morceaux de volaille dans le vin avec le bouquet garni et l'ail.
- Égoutter et bien sécher la viande, réserver le vin. Faire dorer les lardons puis les morceaux dans le beurre.
- Saupoudrer de farine, remuer, puis mouiller avec le vin de marinade. Ajouter le bouquet garni.
- Couvrir et laisser mijoter à petit feu 1 h 30.
- Faire revenir à part oignons grelots et champignons au beurre, les ajouter en fin de cuisson.
- Rectifier l'assaisonnement, lier si besoin avec un beurre manié. Servir avec des pommes de terre vapeur ou des croûtons frottés d'ail.
Comment on faisait : Le coq au vin, vieux plat régional remis à l'honneur dans les années 1920-1930, devient le symbole de la cuisine bourgeoise française. On utilisait un vrai coq, viande ferme exigeant une longue cuisson ; aujourd'hui le poulet fermier le remplace. La liaison au sang, traditionnelle, est souvent abandonnée au profit d'un beurre manié.
Le twist contemporain : Présentez-le à l'assiette en composition épurée : un morceau, trois oignons grelots alignés, une virgule de sauce — un dressage 'puriste' digne d'une planche de L'Esprit Nouveau.
Sources : Curnonsky, La France gastronomique · Ali-Bab, Gastronomie pratique, 1907
Amédée Ozenfant · Charactorium
