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Blanquette de veau de la longue tablée
Pourquoi ce plat ? Breton aimait les repas partagés en longues tablées amicales, restant fidèle aux habitudes françaises même en exil. La blanquette, plat mijoté qui se sert à la louche et rassemble la maisonnée, incarne ces banquets surréalistes où l'on refaisait le monde entre deux jeux.
Veau mijoté longuement dans un bouillon aromatique, lié d'une sauce blanche à la crème, au jaune d'œuf et au jus de citron, servi avec du riz ou des pommes de terre. Un plat fondant et généreux, conçu pour la tablée.
Quand la table devait être longue et la soirée plus longue encore, on mijotait la blanquette dès le matin. Je tenais à ce que la viande cuise sans jamais bouillir à gros bouillons — il faut la traiter avec les égards qu'on doit à toute chose vivante. Au dernier moment, la liaison à l'œuf et au citron : un geste de précision, presque une opération alchimique, qu'il ne faut pas faire trancher. On sert à la louche, on fait passer le vin, et chacun reste à table le temps qu'il faut pour que naisse l'imprévu.
- •Épaule de veau — un beau morceau (viande mijotée)
- •Carotte, oignon piqué de clou de girofle, poireau — selon (bouillon aromatique)
- •Beurre et farine — à parts égales (roux blanc)
- •Crème et jaunes d'œufs — quelques-uns (liaison)
- •Citron — le jus (acidité finale)
- •Champignons de couche — une poignée (garniture umami)
Blanquette de veau de la longue tablée
Veau mijoté longuement dans un bouillon aromatique, lié d'une sauce blanche à la crème, au jaune d'œuf et au jus de citron, servi avec du riz ou des pommes de terre. Un plat fondant et généreux, conçu pour la tablée.
Pourquoi ce plat ? Breton aimait les repas partagés en longues tablées amicales, restant fidèle aux habitudes françaises même en exil. La blanquette, plat mijoté qui se sert à la louche et rassemble la maisonnée, incarne ces banquets surréalistes où l'on refaisait le monde entre deux jeux.
Quand la table devait être longue et la soirée plus longue encore, on mijotait la blanquette dès le matin. Je tenais à ce que la viande cuise sans jamais bouillir à gros bouillons — il faut la traiter avec les égards qu'on doit à toute chose vivante. Au dernier moment, la liaison à l'œuf et au citron : un geste de précision, presque une opération alchimique, qu'il ne faut pas faire trancher. On sert à la louche, on fait passer le vin, et chacun reste à table le temps qu'il faut pour que naisse l'imprévu.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule de veau — un beau morceau (viande mijotée)
- Carotte, oignon piqué de clou de girofle, poireau — selon (bouillon aromatique)
- Beurre et farine — à parts égales (roux blanc)
- Crème et jaunes d'œufs — quelques-uns (liaison)
- Citron — le jus (acidité finale)
- Champignons de couche — une poignée (garniture umami)
Ingrédients
- Épaule ou tendron de veau — 1,2 kg (viande mijotée)
- Carottes — 2 (bouillon)
- Oignon piqué de 2 clous de girofle — 1 (bouillon)
- Poireau, bouquet garni — 1 / 1 (bouillon aromatique)
- Beurre / farine — 40 g / 40 g (roux blanc)
- Crème fraîche — 20 cl (liaison)
- Jaunes d'œufs — 2 (liaison)
- Jus de citron — 1/2 citron (acidité finale)
- Champignons de Paris — 250 g (garniture umami)
Préparation
- Mettre le veau dans une cocotte, couvrir d'eau froide, porter à frémissement et écumer soigneusement.
- Ajouter carottes, oignon clouté, poireau et bouquet garni ; laisser mijoter doucement 1 h 15 sans gros bouillons.
- Faire suer les champignons au beurre à part et réserver.
- Préparer un roux blanc avec beurre et farine, le détendre avec le bouillon filtré pour obtenir une sauce veloutée.
- Hors du feu, lier avec le mélange crème + jaunes d'œufs + jus de citron, sans laisser bouillir.
- Réunir veau, champignons et sauce ; servir à la louche avec du riz, pour une longue tablée.
Comment on faisait : La blanquette était le plat dominical et de fête des familles françaises et des tables d'amis : long à mijoter, il occupait la cuisine toute la matinée. La liaison finale à l'œuf et au citron, délicate, marquait le savoir-faire de qui présidait aux fourneaux.
Le twist contemporain : Une louche servie dans un grand bol unique posé au centre, façon partage surréaliste — chacun se sert et la conversation circule avec la louche.
André Breton · Charactorium
