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Blanquette de veau à l'ancienne
Pourquoi ce plat ? La blanquette était le plat des dimanches et des réceptions de la bourgeoisie parisienne — un plat mijoté qu'on dresse joliment et qu'on partage. Pour une femme qui recevait les actrices, opérateurs et bailleurs de la Solax à sa table, c'était le plat de prestige sans ostentation : français jusqu'au bout, même servi dans le New Jersey.
Un ragoût blanc de veau cuit en bouillon aromatique, garni de petits oignons et de champignons, nappé d'une sauce veloutée liée au jaune d'œuf et relevée d'un trait de citron. Le grand classique de la table bourgeoise des jours de fête.
Quand je recevais, c'était la blanquette ou rien — un plat qui a de la tenue mais qui ne crâne pas, à mon image. On cuit le veau à tout petit bouillon, en écumant sans relâche pour que la sauce reste d'un blanc immaculé. La liaison, voilà tout l'art : on délaie les jaunes avec la crème, on les marie à la sauce hors du feu, surtout sans laisser bouillir, sinon tout est perdu ! Un trait de citron pour réveiller le tout, et l'on tient là un plat dont mes invités américains, je vous assure, redemandaient.
- •Épaule et tendron de veau — un beau morceau (viande mijotée)
- •Carotte, oignon piqué de clou de girofle, bouquet garni — garniture aromatique (parfum du bouillon)
- •Petits oignons et champignons de couche — une garniture (garniture)
- •Beurre et farine — à parts égales (roux blanc)
- •Jaunes d'œufs et crème — quelques-uns (liaison finale)
- •Citron — un filet (acidité)
Blanquette de veau à l'ancienne
Un ragoût blanc de veau cuit en bouillon aromatique, garni de petits oignons et de champignons, nappé d'une sauce veloutée liée au jaune d'œuf et relevée d'un trait de citron. Le grand classique de la table bourgeoise des jours de fête.
Pourquoi ce plat ? La blanquette était le plat des dimanches et des réceptions de la bourgeoisie parisienne — un plat mijoté qu'on dresse joliment et qu'on partage. Pour une femme qui recevait les actrices, opérateurs et bailleurs de la Solax à sa table, c'était le plat de prestige sans ostentation : français jusqu'au bout, même servi dans le New Jersey.
Quand je recevais, c'était la blanquette ou rien — un plat qui a de la tenue mais qui ne crâne pas, à mon image. On cuit le veau à tout petit bouillon, en écumant sans relâche pour que la sauce reste d'un blanc immaculé. La liaison, voilà tout l'art : on délaie les jaunes avec la crème, on les marie à la sauce hors du feu, surtout sans laisser bouillir, sinon tout est perdu ! Un trait de citron pour réveiller le tout, et l'on tient là un plat dont mes invités américains, je vous assure, redemandaient.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule et tendron de veau — un beau morceau (viande mijotée)
- Carotte, oignon piqué de clou de girofle, bouquet garni — garniture aromatique (parfum du bouillon)
- Petits oignons et champignons de couche — une garniture (garniture)
- Beurre et farine — à parts égales (roux blanc)
- Jaunes d'œufs et crème — quelques-uns (liaison finale)
- Citron — un filet (acidité)
Ingrédients
- Veau (épaule + tendron) — 1,2 kg (viande mijotée)
- Carotte — 2 (garniture aromatique)
- Oignon piqué de 2 clous de girofle — 1 (parfum)
- Bouquet garni — 1 (parfum)
- Petits oignons grelots — 200 g (garniture)
- Champignons de Paris — 250 g (garniture)
- Beurre / farine — 40 g / 40 g (roux blanc)
- Jaunes d'œufs — 2 (liaison)
- Crème fraîche — 10 cl (liaison)
- Jus de citron — 1/2 citron (acidité)
Préparation
- Mettre le veau dans une cocotte, couvrir d'eau froide, porter à frémissement et écumer soigneusement.
- Ajouter carotte, oignon clouté et bouquet garni, saler légèrement et cuire à couvert 1 h 15 à petits frémissements.
- Cuire à part les petits oignons et les champignons dans un peu de beurre et d'eau citronnée.
- Préparer un roux blanc (beurre + farine sans coloration), le mouiller avec le bouillon de cuisson filtré pour obtenir une sauce veloutée ; laisser cuire 10 min.
- Délayer les jaunes avec la crème, incorporer hors du feu à la sauce tiède sans la faire bouillir.
- Réunir veau, oignons et champignons dans la sauce, finir d'un trait de citron, rectifier et servir avec du riz pilaf.
Comment on faisait : La blanquette figure dans tous les grands livres de cuisine de l'époque. On veillait jalousement à la blancheur de la viande : écumage constant, aucun roux coloré, cuisson douce. La liaison aux jaunes d'œufs « monte » la sauce sans la faire trancher — un savoir-faire qu'on transmettait de cuisinière en cuisinière.
Le twist contemporain : Servie en cassolette individuelle façon « projection privée », chaque part dressée comme un petit plateau de tournage.
Sources : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1903 · Mme E. Saint-Ange, Le Livre de cuisine, 1927
Alice Guy · Charactorium
