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Borchtch à la smetana
Pourquoi ce plat ? Le borchtch était le plat domestique par excellence d'Anna : une soupe simple, nourrissante, qu'on prépare en grande marmite et qu'on réchauffe de jour en jour. Entre deux reportages en Tchétchénie, c'est ce genre de repas honnête et sans chichi qui l'attendait à la maison, rue Lesnaïa, à Moscou.
Soupe écarlate à la betterave, au chou et à la racine, acidulée et profonde, couronnée d'une généreuse cuillère de smetana qui fond dans le bouillon brûlant et le rosit. Le plat-emblème de toute table russe et ukrainienne.
Vous voulez comprendre la Russie ? Commencez par sa marmite de borchtch. On la fait le dimanche, et elle ne fait que s'améliorer le lundi, le mardi — la patience est notre seule épice fiable. J'ajoute toujours un trait de vinaigre à la fin : la betterave seule est trop douce, il faut ce mordant, cette acidité qui réveille, comme une vérité qu'on refuse d'adoucir. Et par-dessus, une cuillère de smetana : même dans les pires hivers, on se réserve ce petit blanc de tendresse.
- •Betteraves — quelques-unes, fermes (couleur et douceur terreuse)
- •Chou blanc — un demi (masse et texture)
- •Pommes de terre — une poignée (consistance)
- •Carotte et oignon — ce qu'on a (base aromatique)
- •Bouillon de bœuf — une grande marmite (fond du plat)
- •Vinaigre ou jus de citron — un trait (acidité, fixe la couleur)
- •Smetana (crème aigre) — à volonté (garniture signature)
- •Aneth frais — un bouquet (parfum final)
Borchtch à la smetana
Soupe écarlate à la betterave, au chou et à la racine, acidulée et profonde, couronnée d'une généreuse cuillère de smetana qui fond dans le bouillon brûlant et le rosit. Le plat-emblème de toute table russe et ukrainienne.
Pourquoi ce plat ? Le borchtch était le plat domestique par excellence d'Anna : une soupe simple, nourrissante, qu'on prépare en grande marmite et qu'on réchauffe de jour en jour. Entre deux reportages en Tchétchénie, c'est ce genre de repas honnête et sans chichi qui l'attendait à la maison, rue Lesnaïa, à Moscou.
Vous voulez comprendre la Russie ? Commencez par sa marmite de borchtch. On la fait le dimanche, et elle ne fait que s'améliorer le lundi, le mardi — la patience est notre seule épice fiable. J'ajoute toujours un trait de vinaigre à la fin : la betterave seule est trop douce, il faut ce mordant, cette acidité qui réveille, comme une vérité qu'on refuse d'adoucir. Et par-dessus, une cuillère de smetana : même dans les pires hivers, on se réserve ce petit blanc de tendresse.
Ingrédients (version d’époque)
- Betteraves — quelques-unes, fermes (couleur et douceur terreuse)
- Chou blanc — un demi (masse et texture)
- Pommes de terre — une poignée (consistance)
- Carotte et oignon — ce qu'on a (base aromatique)
- Bouillon de bœuf — une grande marmite (fond du plat)
- Vinaigre ou jus de citron — un trait (acidité, fixe la couleur)
- Smetana (crème aigre) — à volonté (garniture signature)
- Aneth frais — un bouquet (parfum final)
Ingrédients
- Betteraves crues — 500 g (couleur et douceur)
- Chou blanc — 300 g émincé (texture)
- Pommes de terre — 2 moyennes en dés (consistance)
- Carotte — 1, râpée (base aromatique)
- Oignon — 1, haché (base aromatique)
- Bouillon de bœuf — 1,5 L (fond)
- Concentré de tomate — 1 c. à soupe (profondeur, acidité)
- Vinaigre de vin — 1 c. à soupe (acidité, fixe le rouge)
- Smetana ou crème fraîche épaisse — 4 c. à soupe (garniture)
- Aneth frais — quelques brins (parfum)
Préparation
- Faire revenir oignon et carotte dans un peu d'huile au fond de la marmite.
- Ajouter les betteraves râpées, le concentré de tomate et le trait de vinaigre ; laisser compoter 10 min (le vinaigre garde le rouge éclatant).
- Verser le bouillon, ajouter les pommes de terre en dés, cuire 10 min.
- Ajouter le chou émincé, laisser mijoter encore 15 min à feu doux.
- Saler, poivrer, rectifier l'acidité. Laisser reposer idéalement quelques heures, voire un jour.
- Servir brûlant avec une grosse cuillère de smetana et une pluie d'aneth frais.
Comment on faisait : Le borchtch se faisait en très grande quantité dans les cuisines d'appartement soviétiques, sur des plaques à gaz exiguës, et se conservait des jours dans le froid de la fenêtre ou du réfrigérateur. La betterave, peu coûteuse et disponible tout l'hiver, en faisait un plat démocratique par excellence.
Le twist contemporain : Servez-le « inversé » : la smetana au fond du bol, le bouillon écarlate versé par-dessus à table pour le théâtre de la couleur qui se déploie.
Sources : Kniga o vkousnoï i zdorovoï pichtché (Le Livre de la cuisine savoureuse et saine), classique soviétique, 1939 et rééditions · William Pokhliobkine, Histoire nationale de la cuisine russe
Anna Politkovskaïa · Charactorium
