Zapasy — provisions de réserve, le poisson mis en pot pour durer
Hareng mariné aux baies de genièvre et au laurier
ConservationDocumentée🍋 🧂 🫙facile30 min (+ 48 h de marinade)
Du hareng dessalé, mariné au vinaigre avec oignon, baies de genièvre, laurier et grains de poivre. Acidulé, parfumé, il se garde plusieurs semaines au frais.
Zapasy — provisions de réserve, le poisson mis en pot pour durer
Du hareng dessalé, mariné au vinaigre avec oignon, baies de genièvre, laurier et grains de poivre. Acidulé, parfumé, il se garde plusieurs semaines au frais.
La prévoyance, voyez-vous, vaut en cuisine autant qu'en astronomie : il faut savoir ce qui vient. Avant que l'hiver ne ferme la lagune, je fais mettre en pot le hareng dans le vinaigre, avec l'oignon, le laurier, et ces petites baies de genièvre que nos forêts donnent en abondance. Le poisson s'y attendrit, prend une pointe d'aigre fort agréable, et tient jusqu'au Carême sans se gâter. Ainsi le sage emplit son cellier comme le ciel emplit ses sphères : avec mesure et constance.
Ingrédients
- •Hareng salé dessalé — plusieurs (base)
- •Vinaigre — ce qu'il faut (agent de conservation acide)
- •Oignon — en lamelles (aromate)
- •Baies de genièvre — une poignée (parfum résineux)
- •Feuilles de laurier — quelques-unes (aromate)
- •Grains de poivre — un peu (épice)
- •Miel — une cuillerée (adoucir l'acidité)
Comment on faisait : Le saumurage puis le marinage au vinaigre étaient les techniques clés du commerce hanséatique du hareng, qui permettaient d'acheminer le poisson de la Baltique loin dans les terres. Le genièvre, abondant dans le nord, servait à la fois d'aromate et d'agent antiseptique réputé.