Un poulet longuement mijoté dans une mer d'oignons fondus et de berbéré, lié au beurre épicé, avec ses œufs durs incisés qui s'imprègnent de sauce. Profond, chaleureux, légèrement piquant.

Pourquoi ce plat ? Le doro wat est LE plat des jours de gloire en Éthiopie : Noël (Genna), Pâques (Fasika), les grandes réceptions. À la cour de Sélassié Ier, au Palais du Jubilé d'Addis-Abeba, c'est le mets qui couronnait les banquets officiels offerts aux dignitaires et aux hôtes étrangers — un plat lent, riche, qui dit la fête et la fin du jeûne.

Sachez, vous qui vous asseyez à Notre table, que ce plat n'arrive qu'aux jours bénis, lorsque le jeûne est rompu. On commence par les oignons, et les oignons seuls, qu'on laisse fondre sans une goutte d'huile jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et leur douceur — c'est là toute la patience du cuisinier, et J'ai vu des marmites veiller une matinée entière. Vient ensuite le berbéré, qui donne au ragoût sa robe pourpre, puis le beurre parfumé, puis la volaille, et enfin les œufs qu'on incise pour qu'ils boivent la sauce. On le porte au convive sur l'injera, et l'on n'oublie point le gursha, car nourrir son hôte de sa main est un honneur que Nous tenons en haute estime.

Comment on faisait : Le secret du doro wat tient à la cuisson des oignons absolument sans corps gras au départ : la marmite traditionnelle (les femmes de la maison s'y relayaient) laissait les oignons rendre toute leur eau avant l'arrivée du beurre. Le poulet était souvent réduit à douze morceaux symboliques, et le berbéré préparé à la maison, séché au soleil pendant la saison sèche.

Le twist contemporain : Servez chaque part sur sa propre petite injera roulée en cône, l'œuf nappé posé dessus, pour un dressage individuel sans trahir l'esprit du plateau partagé.

Haile Selassie · Charactorium