Mittagessen — le plat unique chaud du repas de midi
Königsberger Klopse (boulettes de Königsberg, sauce aux câpres)
QuotidienDocumentée🧂 🍋moyen1 h
De fines boulettes de veau pochées, nappées d'une sauce blanche veloutée relevée de câpres et d'un trait de citron. Doux et piquant à la fois — la rondeur de la viande contre l'acidité vive des câpres.
Mittagessen — le plat unique chaud du repas de midi
De fines boulettes de veau pochées, nappées d'une sauce blanche veloutée relevée de câpres et d'un trait de citron. Doux et piquant à la fois — la rondeur de la viande contre l'acidité vive des câpres.
Voyez-vous, on ne quitte jamais tout à fait la ville où l'on a appris à marcher et à penser. À Königsberg, ma mère pochait ces boulettes dans un bouillon clair, et toute la cuisine sentait la câpre et le citron — une odeur que j'ai cherchée à retrouver dans chaque appartement de mon exil. Le secret, je vous l'assure, n'est pas dans la viande mais dans la sauce : on lie au jaune d'œuf hors du feu, sinon tout tourne, et l'on n'est pas avare de câpres. Quand mes amis venaient le soir discuter jusqu'à l'aube, je servais ces Klopse : on pense mieux, croyez-moi, le ventre tenu par quelque chose de la maison perdue.
Ingrédients
- •Veau haché (ou moitié veau, moitié porc) — une bonne livre (base des boulettes)
- •Petit pain rassis trempé dans le lait — un (liant moelleux)
- •Oignon — un (aromate)
- •Œufs — 2 (liant des boulettes et de la sauce)
- •Câpres au sel — une généreuse poignée (signature acidulée)
- •Beurre et farine — à parts égales (roux de la sauce)
- •Citron — un demi (pointe d'acidité)
- •Anchois ou filet de hareng — un (umami discret (traditionnel à Königsberg))
Comment on faisait : À Königsberg, on liait toujours la sauce au jaune d'œuf et le poisson salé (hareng ou anchois) y était traditionnel, vestige d'une ville portuaire de la Baltique. On servait avec des pommes de terre bouillies, parfois de la betterave. Le plat se mangeait le midi, repas principal de la journée allemande.
Sources : Cuisine traditionnelle de Prusse-Orientale (Ostpreußische Küche), corpus régional allemand · Hannah Arendt / Heinrich Blücher, correspondance et témoignages sur son hospitalité