Une grande galette de pâte briochée recouverte de quetsches dressées en écailles, qui rendent leur jus et confisent sous une pluie de sucre à la cannelle. Acidulé, parfumé, réconfortant.

Pourquoi ce plat ? Le Kaffee und Kuchen de l'après-midi est l'institution sociale allemande par excellence, et Arendt fut réputée pour son hospitalité chaleureuse. Le gâteau aux quetsches sur tôle, à partager, incarne exactement ce moment de tablée généreuse qu'elle perpétuait pour ses amis émigrés à New York.

Le dimanche, à la fin de l'été, il y avait toujours ce gâteau — les quetsches mûrissent tard, et on les rangeait sur la pâte comme des tuiles, serrées, debout. Je ne suis pas pâtissière de précision, je vous l'avoue volontiers : la pâte levée pardonne, elle attend qu'on bavarde. On le sort tiède, on le poudre de sucre et de cannelle, et l'on fait du café — beaucoup de café. C'est dans ces après-midi-là, autour d'un gâteau qu'on partage à la main, que se disaient les choses les plus sérieuses comme les plus drôles.

Comment on faisait : En Allemagne, ce gâteau se cuisait traditionnellement sur grande tôle (Blechkuchen) en fin d'été quand les quetsches abondaient, et se découpait en carrés pour le café dominical. On le servait souvent avec de la crème fouettée. Pâte levée plutôt que pâte brisée : c'est la version la plus ancienne et la plus populaire.

Le twist contemporain : Servez chaque carré tiède avec une quenelle de crème fouettée à peine sucrée et une lichette de jus de cuisson réduit ; saupoudrage de cannelle au pochoir.

Sources : Tradition du Blechkuchen / Pflaumenkuchen, cuisine domestique allemande · Institution sociale du Kaffee und Kuchen, Mitteleuropa, XXe siècle

Hannah Arendt · Charactorium