Zwetschgenkuchen (gâteau aux quetsches sur pâte levée)
Une grande galette de pâte briochée recouverte de quetsches dressées en écailles, qui rendent leur jus et confisent sous une pluie de sucre à la cannelle. Acidulé, parfumé, réconfortant.
Une grande galette de pâte briochée recouverte de quetsches dressées en écailles, qui rendent leur jus et confisent sous une pluie de sucre à la cannelle. Acidulé, parfumé, réconfortant.
Le dimanche, à la fin de l'été, il y avait toujours ce gâteau — les quetsches mûrissent tard, et on les rangeait sur la pâte comme des tuiles, serrées, debout. Je ne suis pas pâtissière de précision, je vous l'avoue volontiers : la pâte levée pardonne, elle attend qu'on bavarde. On le sort tiède, on le poudre de sucre et de cannelle, et l'on fait du café — beaucoup de café. C'est dans ces après-midi-là, autour d'un gâteau qu'on partage à la main, que se disaient les choses les plus sérieuses comme les plus drôles.
- •Farine de froment — une livre (pâte levée)
- •Levure de boulanger fraîche — un cube (levée)
- •Lait tiède — un verre (détrempe)
- •Beurre — une bonne cuillerée (moelleux)
- •Sucre — à convenance (douceur)
- •Quetsches mûres — deux livres (garniture)
- •Cannelle moulue — une pincée généreuse (parfum signature)
Zwetschgenkuchen (gâteau aux quetsches sur pâte levée)
Une grande galette de pâte briochée recouverte de quetsches dressées en écailles, qui rendent leur jus et confisent sous une pluie de sucre à la cannelle. Acidulé, parfumé, réconfortant.
Pourquoi ce plat ? Le Kaffee und Kuchen de l'après-midi est l'institution sociale allemande par excellence, et Arendt fut réputée pour son hospitalité chaleureuse. Le gâteau aux quetsches sur tôle, à partager, incarne exactement ce moment de tablée généreuse qu'elle perpétuait pour ses amis émigrés à New York.
Le dimanche, à la fin de l'été, il y avait toujours ce gâteau — les quetsches mûrissent tard, et on les rangeait sur la pâte comme des tuiles, serrées, debout. Je ne suis pas pâtissière de précision, je vous l'avoue volontiers : la pâte levée pardonne, elle attend qu'on bavarde. On le sort tiède, on le poudre de sucre et de cannelle, et l'on fait du café — beaucoup de café. C'est dans ces après-midi-là, autour d'un gâteau qu'on partage à la main, que se disaient les choses les plus sérieuses comme les plus drôles.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — une livre (pâte levée)
- Levure de boulanger fraîche — un cube (levée)
- Lait tiède — un verre (détrempe)
- Beurre — une bonne cuillerée (moelleux)
- Sucre — à convenance (douceur)
- Quetsches mûres — deux livres (garniture)
- Cannelle moulue — une pincée généreuse (parfum signature)
Ingrédients
- Farine T45 — 400 g (pâte)
- Levure fraîche (ou 7 g sèche) — 20 g (levée)
- Lait tiède — 15 cl (détrempe)
- Beurre mou — 60 g (moelleux)
- Sucre — 50 g + 2 c. à soupe pour finir (douceur)
- Œuf — 1 (richesse de la pâte)
- Quetsches (prunes allongées) — 800 g à 1 kg (garniture acidulée)
- Cannelle moulue — 1 c. à café (parfum)
Préparation
- Délayez la levure dans le lait tiède avec une cuillerée de sucre. Laissez mousser 10 min.
- Pétrissez la farine, le sucre, l'œuf, le beurre et le mélange levuré jusqu'à une pâte souple. Laissez doubler 1 h au chaud.
- Étalez la pâte sur une plaque beurrée. Laissez de nouveau gonfler 20 min.
- Dénoyautez et coupez les quetsches en deux (ou en éventail), disposez-les serrées, peau vers le bas, en écailles régulières.
- Enfournez à 190 °C pendant 35-40 min, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et les fruits confits.
- À la sortie, saupoudrez de sucre mélangé à la cannelle. Servez tiède, avec du café fort.
Comment on faisait : En Allemagne, ce gâteau se cuisait traditionnellement sur grande tôle (Blechkuchen) en fin d'été quand les quetsches abondaient, et se découpait en carrés pour le café dominical. On le servait souvent avec de la crème fouettée. Pâte levée plutôt que pâte brisée : c'est la version la plus ancienne et la plus populaire.
Le twist contemporain : Servez chaque carré tiède avec une quenelle de crème fouettée à peine sucrée et une lichette de jus de cuisson réduit ; saupoudrage de cannelle au pochoir.
Sources : Tradition du Blechkuchen / Pflaumenkuchen, cuisine domestique allemande · Institution sociale du Kaffee und Kuchen, Mitteleuropa, XXe siècle
Hannah Arendt · Charactorium