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Trifle à la crème et aux fruits
Pourquoi ce plat ? Au-delà de son régime austère de convalescente, la table victorienne aisée que fréquentait Harriet réservait ses fastes au dessert. Le trifle, dressé en grand verre étagé, couronnait les dîners de réception : un mets de fête, à l'opposé de sa sobriété quotidienne, qu'elle aura assurément vu paraître aux tables qu'elle visitait.
Un dessert étagé dans un grand verre : biscuits imbibés de vin doux, fruits, crème anglaise et crème fouettée. Le triomphe sucré et frais des dîners victoriens.
Voici le mets des grands soirs, monté en étages dans un beau verre où chacun puise à la cuillère. On tapisse le fond de biscuits arrosés d'un doigt de xérès, on y range des fruits, puis une crème anglaise bien lisse, et par-dessus une nuée de crème fouettée. Je n'en prenais, pour ma part, que quelques cuillerées — mon état me l'imposait — mais j'aimais le voir paraître : il y a dans ces douceurs étagées une gaîté que la conversation savante ne saurait remplacer.
- •Biscuits de Savoie ou boudoirs — une douzaine (socle)
- •Vin de xérès — un demi-verre (imbibage)
- •Fruits (framboises, groseilles, ou confiture) — une bonne couche (fraîcheur acidulée)
- •Lait et jaunes d'œufs — une chopine de lait, 4 jaunes (crème anglaise)
- •Sucre — au goût (douceur)
- •Crème fraîche fouettée — un bol (couronnement)
Trifle à la crème et aux fruits
Un dessert étagé dans un grand verre : biscuits imbibés de vin doux, fruits, crème anglaise et crème fouettée. Le triomphe sucré et frais des dîners victoriens.
Pourquoi ce plat ? Au-delà de son régime austère de convalescente, la table victorienne aisée que fréquentait Harriet réservait ses fastes au dessert. Le trifle, dressé en grand verre étagé, couronnait les dîners de réception : un mets de fête, à l'opposé de sa sobriété quotidienne, qu'elle aura assurément vu paraître aux tables qu'elle visitait.
Voici le mets des grands soirs, monté en étages dans un beau verre où chacun puise à la cuillère. On tapisse le fond de biscuits arrosés d'un doigt de xérès, on y range des fruits, puis une crème anglaise bien lisse, et par-dessus une nuée de crème fouettée. Je n'en prenais, pour ma part, que quelques cuillerées — mon état me l'imposait — mais j'aimais le voir paraître : il y a dans ces douceurs étagées une gaîté que la conversation savante ne saurait remplacer.
Ingrédients (version d’époque)
- Biscuits de Savoie ou boudoirs — une douzaine (socle)
- Vin de xérès — un demi-verre (imbibage)
- Fruits (framboises, groseilles, ou confiture) — une bonne couche (fraîcheur acidulée)
- Lait et jaunes d'œufs — une chopine de lait, 4 jaunes (crème anglaise)
- Sucre — au goût (douceur)
- Crème fraîche fouettée — un bol (couronnement)
Ingrédients
- Boudoirs ou génoise — 12 (socle)
- Xérès doux (ou jus de fruits pour les enfants) — 80 ml (imbibage)
- Framboises ou fruits rouges — 250 g (fraîcheur acidulée)
- Lait — 500 ml (crème anglaise)
- Jaunes d'œufs — 4 (crème anglaise)
- Sucre — 80 g (douceur)
- Crème liquide entière — 250 ml (crème fouettée)
Préparation
- Préparer une crème anglaise : chauffer le lait, blanchir les jaunes avec le sucre, mélanger et cuire doucement jusqu'à napper la cuillère, sans bouillir. Laisser refroidir.
- Tapisser le fond d'un grand verre ou saladier de biscuits, les arroser de xérès (ou de jus de fruits).
- Répartir une couche de fruits rouges.
- Couvrir de crème anglaise refroidie.
- Fouetter la crème liquide en chantilly et l'étaler par-dessus.
- Réfrigérer au moins 2 heures et décorer de quelques fruits avant de servir.
Comment on faisait : Le trifle, attesté en Angleterre dès le XVIe siècle, s'enrichit au XIXe siècle de la crème anglaise (custard) et prit sa forme étagée moderne. Servi dans des coupes de verre taillé, il affichait l'abondance de la table victorienne lors des réceptions.
Le twist contemporain : Dressé en verrines individuelles transparentes pour révéler les étages colorés, façon dessert de bistrot rétro-chic.
Sources : Hannah Glasse, The Art of Cookery Made Plain and Easy, 1747 · Isabella Beeton, Mrs Beeton's Book of Household Management, 1861
Harriet Taylor Mill · Charactorium
