Une pièce de bœuf et quelques os à moelle pochés très lentement avec des légumes-racines, dans un bouillon clair et parfumé. On sert d'abord le bouillon, puis la viande et les légumes nappés de gros sel et relevés de cornichons et de moutarde forte.

Pourquoi ce plat ? Plat hebdomadaire des foyers bourgeois parisiens, le pot-au-feu réunissait la famille Bergson autour d'un bouillon mijoté des heures durant. Dans son appartement du 16e arrondissement, Louise tenait maison selon les standards confortables et réglés de la bourgeoisie de la Troisième République : le dimanche appelait ce plat patient, économe et nourrissant.

Voyez-vous, je ne connais pas de plat qui dise mieux ce que j'appelle la durée que ce pot-au-feu. Il ne se hâte point : on l'abandonne au coin du feu et c'est le temps lui-même qui, heure après heure, en compose le goût — rien ici ne se fabrique, tout mûrit. À notre table, on écumait avec un soin presque religieux, car un bouillon trouble eût été tenu pour une négligence ; puis l'on servait d'abord le seul bouillon, dans des assiettes creuses, et la viande venait ensuite, escortée de son gros sel gris et de quelques cornichons. Croyez-en un homme de cabinet : la pensée la plus claire vient souvent d'un repas le plus simple.

Comment on faisait : Au début du XXe siècle, le pot-au-feu cuisait sur le potager de fonte ou la cuisinière à charbon, parfois la matinée entière. Le bouillon resservait le lendemain en consommé ou pour mouiller une soupe ; rien ne se perdait, vertu cardinale de l'économie domestique bourgeoise.

Le twist contemporain : Réservez un peu de bouillon glacé pour en faire des glaçons de consommé, à servir l'été dans une tasse — la durée de Bergson en version rafraîchie.

Sources : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1903 · La Cuisinière bourgeoise (tradition Menon, rééditions XIXe s.)

Henri Bergson · Charactorium