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Hareng salé aux oignons et pain noir
Pourquoi ce plat ? Le hareng salé de la Hanse remontait les routes du nord vers la Saxe luthérienne, où il faisait l'ordinaire des jours maigres et du Carême. Bach, fidèle aux usages de sa confession, en aura mangé bien des Vendredis saints — lui qui composa la Passion selon saint Matthieu.
Du hareng longuement conservé en saumure, dessalé puis servi froid avec des oignons crus et du pain noir. Un plat humble, salin et puissant, qui traversait l'hiver et les jours sans viande.
Aux jours maigres, point de rôti : on tire du tonneau le hareng que les marchands de la Hanse ont salé et charrié depuis la mer du Nord. Il faut le faire tremper dans l'eau fraîche, sans quoi il vous brûle le gosier comme un Kyrie trop appuyé. On le sert avec de l'oignon cru et une tranche de pain noir, et l'on rend grâce de cette pitance simple, car le Seigneur nourrit l'humble autant que le prince. C'est le repas de la pénitence, et il a son austère beauté.
- •Harengs en saumure du tonneau — deux ou trois (poisson conservé)
- •Oignons crus — un ou deux (accompagnement)
- •Pain de seigle noir — à volonté (support)
- •Vinaigre (facultatif) — un trait (relever)
Hareng salé aux oignons et pain noir
Du hareng longuement conservé en saumure, dessalé puis servi froid avec des oignons crus et du pain noir. Un plat humble, salin et puissant, qui traversait l'hiver et les jours sans viande.
Pourquoi ce plat ? Le hareng salé de la Hanse remontait les routes du nord vers la Saxe luthérienne, où il faisait l'ordinaire des jours maigres et du Carême. Bach, fidèle aux usages de sa confession, en aura mangé bien des Vendredis saints — lui qui composa la Passion selon saint Matthieu.
Aux jours maigres, point de rôti : on tire du tonneau le hareng que les marchands de la Hanse ont salé et charrié depuis la mer du Nord. Il faut le faire tremper dans l'eau fraîche, sans quoi il vous brûle le gosier comme un Kyrie trop appuyé. On le sert avec de l'oignon cru et une tranche de pain noir, et l'on rend grâce de cette pitance simple, car le Seigneur nourrit l'humble autant que le prince. C'est le repas de la pénitence, et il a son austère beauté.
Ingrédients (version d’époque)
- Harengs en saumure du tonneau — deux ou trois (poisson conservé)
- Oignons crus — un ou deux (accompagnement)
- Pain de seigle noir — à volonté (support)
- Vinaigre (facultatif) — un trait (relever)
Ingrédients
- Filets de hareng salés (à dessaler) — 4 filets (poisson conservé)
- Oignon — 1 gros (accompagnement)
- Pain de seigle / pumpernickel — 4 tranches (support)
- Vinaigre de cidre — 2 c. à soupe (marinade légère)
- Beurre — pour le pain (rondeur)
Préparation
- Faire tremper les filets de hareng salé dans l'eau froide 2 à 4 h (changer l'eau une fois) pour les dessaler.
- Émincer finement l'oignon ; le faire dégorger quelques minutes dans un peu de vinaigre adoucit son mordant.
- Égoutter et éponger les harengs.
- Beurrer le pain de seigle, disposer le hareng et coiffer d'oignon.
- Servir froid, avec un trait de vinaigre si l'on veut.
Comment on faisait : Le salage du hareng, perfectionné au Moyen Âge, fut le socle économique de la Hanse : on le conservait des mois en tonneaux. Dans le monde luthérien, les jours maigres restèrent après la Réforme une habitude, et le poisson salé y tenait une grande place, faute de fraîcheur en hiver dans les terres de Saxe.
Le twist contemporain : Le dresser en tartine ouverte (Smørrebrød) sur pumpernickel, pointe d'aneth et fine rondelle de pomme acidulée pour trancher le sel.
Jean-Sébastien Bach · Charactorium
