Feijoada carioca du samedi
Le plat-monument du Brésil : haricots noirs mijotés avec un assortiment de viandes de porc salées et fumées, servis avec riz, chou émincé, farofa et tranches d'orange. Un repas de fête qui rassemble et qui dure.
Le plat-monument du Brésil : haricots noirs mijotés avec un assortiment de viandes de porc salées et fumées, servis avec riz, chou émincé, farofa et tranches d'orange. Un repas de fête qui rassemble et qui dure.
On m'a vite expliqué que le samedi ne se discute pas : c'est la feijoada. La marmite mijote depuis le matin, et l'odeur des viandes fumées emplit toute la maison. Mes voisins insistaient pour que je goûte l'orange à côté — au début cela m'étonnait, ce fruit acide près d'un plat si riche, mais ils avaient raison : il allège tout. On mange lentement, on parle, et l'on oublie que dehors il fait quarante degrés.
- •Haricots noirs secs — une grande marmite (base)
- •Viandes de porc salées et fumées (côtes, queue, oreille, paio, saucisse) — un assortiment (cœur du plat)
- •Lard fumé — un morceau (gras et fumé)
- •Oignon, ail, laurier — ce qu'il faut (aromates)
- •Orange — plusieurs (accompagnement frais)
- •Chou vert (couve) — un (légume)
- •Farine de manioc — pour la farofa (accompagnement)
Feijoada carioca du samedi
Le plat-monument du Brésil : haricots noirs mijotés avec un assortiment de viandes de porc salées et fumées, servis avec riz, chou émincé, farofa et tranches d'orange. Un repas de fête qui rassemble et qui dure.
Pourquoi ce plat ? Vivant dans la Rio universitaire, Hertha Meyer ne pouvait ignorer le grand rituel social du samedi : la feijoada, ce ragoût de haricots noirs et de viandes que l'on partage en famille ou entre collègues, lentement, tout l'après-midi.
On m'a vite expliqué que le samedi ne se discute pas : c'est la feijoada. La marmite mijote depuis le matin, et l'odeur des viandes fumées emplit toute la maison. Mes voisins insistaient pour que je goûte l'orange à côté — au début cela m'étonnait, ce fruit acide près d'un plat si riche, mais ils avaient raison : il allège tout. On mange lentement, on parle, et l'on oublie que dehors il fait quarante degrés.
Ingrédients (version d’époque)
- Haricots noirs secs — une grande marmite (base)
- Viandes de porc salées et fumées (côtes, queue, oreille, paio, saucisse) — un assortiment (cœur du plat)
- Lard fumé — un morceau (gras et fumé)
- Oignon, ail, laurier — ce qu'il faut (aromates)
- Orange — plusieurs (accompagnement frais)
- Chou vert (couve) — un (légume)
- Farine de manioc — pour la farofa (accompagnement)
Ingrédients
- Haricots noirs secs — 500 g (base)
- Travers de porc fumé — 400 g (viande)
- Saucisse fumée type paio ou chorizo doux — 300 g (viande)
- Lard fumé — 150 g (gras fumé)
- Jarret ou échine de porc — 400 g (viande)
- Oignon — 2 (aromate)
- Ail — 4 gousses (aromate)
- Feuille de laurier — 2 (parfum)
- Chou vert frisé (couve) — 1 (légume)
- Orange — 3 (accompagnement frais)
- Farine de manioc — 150 g (farofa)
- Riz blanc — 300 g (accompagnement)
Préparation
- Tremper les haricots et les viandes salées séparément une nuit (changer l'eau des viandes pour dessaler).
- Cuire les haricots avec le laurier 1 h. Ajouter les viandes coupées et poursuivre 1 h à 1 h 30 à feu doux jusqu'à ce que tout soit fondant et le jus épais.
- Préparer un refogado d'oignon et d'ail, en incorporer une louche écrasée de haricots pour lier la sauce.
- Faire la farofa : dorer la farine de manioc à la poêle dans un peu de gras avec oignon.
- Émincer le chou très finement et le sauter vivement à l'ail.
- Servir la feijoada avec riz blanc, chou, farofa et quartiers d'orange.
Comment on faisait : La feijoada telle qu'on la connaît s'est codifiée au XIXe-XXe siècle comme plat dominical urbain, notamment à Rio. La cuisson très lente dans une marmite de terre ou de fonte fondait les viandes salées et donnait au bouillon sa profondeur. Les tranches d'orange aident à la digestion d'un plat très riche.
Le twist contemporain : Servir en petites cocottes individuelles avec une couve frite croustillante en garniture, pour un dressage de bistrot moderne.
Hertha Meyer · Charactorium
