Filets de hareng dessalés puis marinés dans un bain de vinaigre doux, sucre, oignon et baies de piment de la Jamaïque. Acidulé, fondant, on le mange sur du pain dur ou du pain noir.

Pourquoi ce plat ? Le poisson, et le hareng en particulier, figurait dans l'alimentation simple et peu carnée d'af Klint, fidèle à la sobriété nordique. Conservé dans le sel puis le vinaigre, c'était le poisson démocratique de toute la Suède, présent du cottage de Munsö au bord du lac Mälaren jusqu'aux tables modestes de Stockholm.

Le hareng, mes amis, c'est l'argent de la mer — humble et inépuisable. On le sale d'abord pour qu'il dure, puis on le rend doux en le baignant dans le vinaigre sucré, avec l'oignon en fines rondelles et quelques baies parfumées. Chez nous, il n'est pas de table froide sans lui ; on le pose sur le pain de seigle, et l'on bénit cette mer qui donne tant pour si peu. Patientez un jour ou deux : la marinade fait son œuvre sans qu'on s'en mêle.

Comment on faisait : Avant le froid domestique, on salait le hareng en barriques dès la pêche pour traverser l'année. Le marinage au vinaigre venait ensuite, juste avant de manger, pour adoucir le poisson trop salé et le rendre savoureux — une cuisine de la nécessité devenue tradition.

Le twist contemporain : Servez en verrines avec une cuillère de crème aigre et de l'aneth ciselé, sur un éclat de knäckebröd.

Hilma af Klint · Charactorium