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Spalla cotta de San Secondo
Pourquoi ce plat ? Verdi raffolait de la spalla cotta de San Secondo, à deux pas de chez lui. Il en commandait et en expédiait par la poste à ses amis, dont Rossini — c'est l'un des plats les mieux attestés de ses goûts, mentionné dans sa correspondance.
Une épaule de porc salée et épicée, cuite longuement au bouillon, tranchée chaude et fondante, servie avec du pain et un verre de vin rouge de la Bassa.
Voilà ma vraie fierté, mieux que tous les bravos du parterre. La spalla de San Secondo, je l'ai fait porter à Rossini lui-même, par la poste, comme on offre ce qu'on a de plus précieux. On la sale, on la pique d'épices, on la laisse prendre, puis on la cuit doucement dans l'eau frémissante des heures durant — jamais bouillir à gros bouillons, malheur ! On la tranche chaude, avec du pain et un verre de mon rouge. C'est la table d'un homme de la terre, et je n'en ai pas honte.
- •Épaule de porc désossée — une pièce (base)
- •Sel — généreusement (salaison)
- •Poivre, clou de girofle, cannelle — selon le tour de main (épices de cure)
- •Ail et vin blanc — un peu (aromates de la salaison)
Spalla cotta de San Secondo
Une épaule de porc salée et épicée, cuite longuement au bouillon, tranchée chaude et fondante, servie avec du pain et un verre de vin rouge de la Bassa.
Pourquoi ce plat ? Verdi raffolait de la spalla cotta de San Secondo, à deux pas de chez lui. Il en commandait et en expédiait par la poste à ses amis, dont Rossini — c'est l'un des plats les mieux attestés de ses goûts, mentionné dans sa correspondance.
Voilà ma vraie fierté, mieux que tous les bravos du parterre. La spalla de San Secondo, je l'ai fait porter à Rossini lui-même, par la poste, comme on offre ce qu'on a de plus précieux. On la sale, on la pique d'épices, on la laisse prendre, puis on la cuit doucement dans l'eau frémissante des heures durant — jamais bouillir à gros bouillons, malheur ! On la tranche chaude, avec du pain et un verre de mon rouge. C'est la table d'un homme de la terre, et je n'en ai pas honte.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule de porc désossée — une pièce (base)
- Sel — généreusement (salaison)
- Poivre, clou de girofle, cannelle — selon le tour de main (épices de cure)
- Ail et vin blanc — un peu (aromates de la salaison)
Ingrédients
- Spalla cotta ou jambonneau/épaule de porc curée — 1,2 kg (base)
- Gros sel — pour la cure (si non curée) (salaison)
- Mélange poivre + 2 clous de girofle + 1 pincée de cannelle — 1 c. à café (épices)
- Vin blanc sec — 1 verre (aromate)
- Pain de campagne et vin rouge léger (type Fortana) — pour servir (accompagnement)
Préparation
- Si la pièce est déjà curée (spalla cotta du commerce), passer directement à la cuisson ; sinon, frotter au sel et épices, laisser 48 h au frais.
- Envelopper l'épaule dans un linge propre et la ficeler serré.
- Plonger dans une grande marmite d'eau froide, ajouter le vin blanc, porter à frémissement TRÈS doux (jamais d'ébullition).
- Cuire 3 à 4 h (environ 1 h par 'tour de cuisson' selon le poids) jusqu'à ce qu'une aiguille traverse sans résistance.
- Laisser tiédir 20 min dans son bouillon, retirer le linge, trancher chaud et servir avec pain et vin rouge.
Comment on faisait : La spalla cotta de San Secondo Parmense est une charcuterie cuite de tradition ancienne de la Bassa. Au temps de Verdi, on la curait à la ferme, puis on la cuisait lentement au chaudron ; le linge maintenait la forme et la jutosité.
Le twist contemporain : La servir en fines tranches sur une planche de bois avec une cuillerée de moutarde douce — clin d'œil au colis que Verdi postait à ses amis : 'la spalla du Maestro'.
Sources : Correspondance de Giuseppe Verdi (échanges gastronomiques avec ses proches) · Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891
Giuseppe Verdi · Charactorium
