Le plateau des cent huîtres
Des huîtres ouvertes à la minute, posées sur la glace, relevées d'une mignonnette au vinaigre et à l'échalote ou d'un simple filet de citron : le commencement d'un de ces festins dont Balzac sortait triomphant.
Des huîtres ouvertes à la minute, posées sur la glace, relevées d'une mignonnette au vinaigre et à l'échalote ou d'un simple filet de citron : le commencement d'un de ces festins dont Balzac sortait triomphant.
Cent huîtres, monsieur ! Oui, cent, et ce n'était là que le prélude. Quand j'avais bouclé un livre après des semaines de réclusion et de café noir, je descendais au Café Anglais et je m'attablais comme un ogre rentré de guerre. Les huîtres glissaient par douzaines, fraîches comme la marée, et je les arrosais d'un trait de vinaigre à l'échalote. Puis venaient les côtelettes, les poires, le vin… Car voyez-vous, qui sait jeûner en moine sait aussi festoyer en roi !
- •Huîtres de la côte (Cancale, Marennes) — à la douzaine, et à volonté (le festin)
- •Vinaigre de vin — un filet (mignonnette)
- •Échalote grise — hachée fin (mignonnette)
- •Citron — quelques quartiers (acidité)
- •Pain de seigle et beurre demi-sel — à côté (accompagnement)
Le plateau des cent huîtres
Des huîtres ouvertes à la minute, posées sur la glace, relevées d'une mignonnette au vinaigre et à l'échalote ou d'un simple filet de citron : le commencement d'un de ces festins dont Balzac sortait triomphant.
Pourquoi ce plat ? La légende rapporte que Balzac, sortant d'un jeûne d'écriture, pouvait engloutir cent huîtres, douze côtelettes et plusieurs desserts en un seul repas. Les dîners chez Véry ou au Café Anglais étaient pour lui des banquets homériques.
Cent huîtres, monsieur ! Oui, cent, et ce n'était là que le prélude. Quand j'avais bouclé un livre après des semaines de réclusion et de café noir, je descendais au Café Anglais et je m'attablais comme un ogre rentré de guerre. Les huîtres glissaient par douzaines, fraîches comme la marée, et je les arrosais d'un trait de vinaigre à l'échalote. Puis venaient les côtelettes, les poires, le vin… Car voyez-vous, qui sait jeûner en moine sait aussi festoyer en roi !
Ingrédients (version d’époque)
- Huîtres de la côte (Cancale, Marennes) — à la douzaine, et à volonté (le festin)
- Vinaigre de vin — un filet (mignonnette)
- Échalote grise — hachée fin (mignonnette)
- Citron — quelques quartiers (acidité)
- Pain de seigle et beurre demi-sel — à côté (accompagnement)
Ingrédients
- Huîtres creuses ou plates extra-fraîches — 12 à 24 par personne (le festin)
- Vinaigre de vin rouge — 3 c. à soupe (mignonnette)
- Échalote grise — 1, ciselée finement (mignonnette)
- Citron — 1, en quartiers (acidité)
- Pain de seigle, beurre demi-sel — quelques tranches (accompagnement)
- Glace pilée — un lit (présentation et fraîcheur)
Préparation
- Préparer la mignonnette : mélanger le vinaigre et l'échalote ciselée, laisser reposer 15 minutes.
- Ouvrir les huîtres à la minute, en gardant leur eau, et les disposer sur un lit de glace pilée.
- Vérifier la fraîcheur (l'huître doit se rétracter au contact du citron).
- Servir aussitôt avec mignonnette, quartiers de citron et tartines de pain de seigle beurré.
- Pour rester fidèle à Balzac, enchaîner ensuite sur les côtelettes (recette r4)…
Comment on faisait : Sous la Restauration et la monarchie de Juillet, les huîtres arrivaient à Paris par charrettes rapides et se consommaient en quantités étourdissantes dans les grands restaurants des boulevards, où Balzac avait sa table.
Le twist contemporain : Dressez le plateau sur un lit de gros sel et d'algues, avec une petite ardoise « ration Balzac : 100 » — clin d'œil à sa fringale légendaire.
Sources : Léon Gozlan, Balzac en pantoufles (1856)
Honoré de Balzac · Charactorium