Des spirales de pâte fermentée frites jusqu'au croustillant, plongées brûlantes dans un sirop de sucre parfumé au safran et à la cardamome. Croquant dehors, juteux dedans, à dévorer chaud.

Pourquoi ce plat ? Au marché, le soir, dans n'importe quelle ville du Nord, les jalebi grésillent dans l'huile et s'empilent dorées — la friandise de rue que tout Indien associe aux fêtes et aux flâneries. Pour un cinéaste qui aime traîner dans les ruelles et capter la vie ordinaire, c'est l'en-cas sucré qui ponctue une journée de marche.

Le soir, quand je me perds dans un bazar pour sentir la vraie vie d'une ville, je suis l'odeur — celle de l'huile chaude et du sucre. Le marchand verse la pâte en spirales d'un geste qu'il répète depuis vingt ans, sans jamais regarder. La pâte, il l'a laissée s'aigrir toute la nuit ; c'est ce qui donne ce petit goût acidulé sous le sucre. Prends-la brûlante, juste sortie du sirop, et croque vite avant qu'elle ne ramollisse — c'est éphémère, comme la plupart des belles choses.

Comment on faisait : La jalebi, descendante de friandises au sirop venues du monde perse et arabe (zalabiya), est attestée en Inde depuis le Moyen Âge et figure dans des textes culinaires anciens. La fermentation de la pâte, avant l'usage de la levure chimique, se faisait naturellement à l'air ou au yaourt — d'où sa légère acidité caractéristique.

Le twist contemporain : Servie sur une feuille de journal pliée comme chez le marchand, accompagnée d'un peu de rabri (crème réduite) pour une version « fête de mariage ».

Imtiaz Ali · Charactorium