Gravad lax (saumon mariné à l'aneth)
Un filet de saumon cru frotté de sel, de sucre et d'aneth, pressé deux ou trois jours au frais jusqu'à devenir soyeux et translucide. Tranché finement, il se sert avec une sauce moutarde-aneth.
Un filet de saumon cru frotté de sel, de sucre et d'aneth, pressé deux ou trois jours au frais jusqu'à devenir soyeux et translucide. Tranché finement, il se sert avec une sauce moutarde-aneth.
Autrefois, on disait que le saumon était « enseveli » — on le mettait en terre fraîche, sous une pierre, pour qu'il se garde. Chez nous on se contentait de la cave : le sel, le sucre, une montagne d'aneth, et le poids d'une planche par-dessus. Trois jours de patience, et la chair devenait douce comme de la soie. On le tranchait fin, très fin, sur du pain de seigle. C'est un goût qui ne ment pas sur d'où l'on vient.
- •Filet de saumon frais avec peau — un beau morceau (poisson à mariner)
- •Gros sel — généreux (salaison, conservation)
- •Sucre — moitié du sel (équilibre la salaison)
- •Aneth — à profusion (parfum signature)
- •Poivre concassé — selon (assaisonnement)
Gravad lax (saumon mariné à l'aneth)
Un filet de saumon cru frotté de sel, de sucre et d'aneth, pressé deux ou trois jours au frais jusqu'à devenir soyeux et translucide. Tranché finement, il se sert avec une sauce moutarde-aneth.
Pourquoi ce plat ? Le gravlax — saumon « enterré », jadis mariné et fermenté pour traverser l'hiver — appartient au patrimoine nordique direct de Bergman. Sa table privilégiait poisson et aneth ; ce plat froid de conservation incarne l'art suédois de préserver la pêche sans cuisson.
Autrefois, on disait que le saumon était « enseveli » — on le mettait en terre fraîche, sous une pierre, pour qu'il se garde. Chez nous on se contentait de la cave : le sel, le sucre, une montagne d'aneth, et le poids d'une planche par-dessus. Trois jours de patience, et la chair devenait douce comme de la soie. On le tranchait fin, très fin, sur du pain de seigle. C'est un goût qui ne ment pas sur d'où l'on vient.
Ingrédients (version d’époque)
- Filet de saumon frais avec peau — un beau morceau (poisson à mariner)
- Gros sel — généreux (salaison, conservation)
- Sucre — moitié du sel (équilibre la salaison)
- Aneth — à profusion (parfum signature)
- Poivre concassé — selon (assaisonnement)
Ingrédients
- Filet de saumon extra-frais avec peau — 800 g (poisson)
- Gros sel — 60 g (salaison)
- Sucre — 40 g (équilibre)
- Aneth frais — 2 bouquets (parfum signature)
- Poivre noir concassé — 1 c. à café (assaisonnement)
- Moutarde douce, vinaigre, huile, aneth (sauce) — pour la hovmästarsås (sauce d'accompagnement)
Préparation
- Mélanger sel, sucre et poivre. Frotter le filet de saumon (préalablement bien froid et très frais) sur toutes ses faces.
- Couvrir généreusement d'aneth, poser le filet peau en bas dans un plat.
- Filmer, poser une planche et un poids, réfrigérer 48 à 72 h en retournant le filet une fois par jour et en arrosant de sa saumure.
- Rincer rapidement, sécher, retirer l'aneth. Trancher très finement en biais, sans la peau.
- Préparer la sauce moutarde-aneth (hovmästarsås) et servir avec du pain de seigle.
Comment on faisait : Le nom « gravlax » vient du vieux nordique grafa (creuser) : on enterrait jadis le poisson salé qui fermentait légèrement sous terre. Avec la réfrigération moderne, la fermentation a disparu au profit d'une simple marinade sel-sucre-aneth, mais le mot a gardé la mémoire de cette technique de survie hivernale scandinave.
Le twist contemporain : Une cuillère de gin ou un zeste d'orange dans le mélange de cure ajoute une note botanique nordique très actuelle ; on dresse en fines lamelles roulées en rose sur blini.
Ingrid Bergman · Charactorium