Lawzinaj (feuilleté aux amandes et au miel)
Fines feuilles de pâte enveloppant une farce d'amandes pilées, parfumées à l'eau de rose et liées au miel. Ce feuilleté délicat, ancêtre possible du baklava, est une douceur de prestige servie lors des banquets et des célébrations à la cour samanide.
Fines feuilles de pâte enveloppant une farce d'amandes pilées, parfumées à l'eau de rose et liées au miel. Ce feuilleté délicat, ancêtre possible du baklava, est une douceur de prestige servie lors des banquets et des célébrations à la cour samanide.
Le lawzinaj est la douceur que l'on pose devant les hôtes de marque — poètes, émissaires, savants que j'attire à Boukhara. L'amande doit être pilée finement, mais point réduite en farine, car il faut que la dent rencontre encore du grain. Mon confiseur étend la pâte si fine qu'on voit le jour au travers, puis il l'enroule autour de la farce comme un calligraphe roule son parchemin. Le miel des montagnes du Zarafshan scelle le tout, et l'eau de rose donne à chaque bouchée le parfum des jardins de la citadelle.
- •Farine de froment fine — De quoi faire une pâte souple (Enveloppe feuilletée)
- •Amandes mondées — Deux poignées, pilées (Farce)
- •Miel pur — Généreusement (Liant et sucrant)
- •Eau de rose — Quelques gouttes (Parfum floral)
- •Huile de sésame ou beurre clarifié — Pour la cuisson (Matière grasse)
- •Cardamome en poudre — Une pointe (Épice chaude)
Lawzinaj (feuilleté aux amandes et au miel)
Fines feuilles de pâte enveloppant une farce d'amandes pilées, parfumées à l'eau de rose et liées au miel. Ce feuilleté délicat, ancêtre possible du baklava, est une douceur de prestige servie lors des banquets et des célébrations à la cour samanide.
Pourquoi ce plat ? Boukhara sous les Samanides était un carrefour commercial où affluaient amandes du Khorassan, miel des montagnes et eau de rose. Le lawzinaj — confiserie raffinée à base de pâte fine, d'amandes et de miel — est décrit dans les traités culinaires abbassides comme un mets de cour. Il incarne le faste et le raffinement culturel que Samani a voulu insuffler à sa capitale.
Le lawzinaj est la douceur que l'on pose devant les hôtes de marque — poètes, émissaires, savants que j'attire à Boukhara. L'amande doit être pilée finement, mais point réduite en farine, car il faut que la dent rencontre encore du grain. Mon confiseur étend la pâte si fine qu'on voit le jour au travers, puis il l'enroule autour de la farce comme un calligraphe roule son parchemin. Le miel des montagnes du Zarafshan scelle le tout, et l'eau de rose donne à chaque bouchée le parfum des jardins de la citadelle.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment fine — De quoi faire une pâte souple (Enveloppe feuilletée)
- Amandes mondées — Deux poignées, pilées (Farce)
- Miel pur — Généreusement (Liant et sucrant)
- Eau de rose — Quelques gouttes (Parfum floral)
- Huile de sésame ou beurre clarifié — Pour la cuisson (Matière grasse)
- Cardamome en poudre — Une pointe (Épice chaude)
Ingrédients
- Pâte filo — 6 feuilles (Enveloppe feuilletée)
- Amandes mondées — 200 g (Farce)
- Miel liquide — 120 g (Liant et sucrant)
- Eau de rose — 2 c. à soupe (Parfum floral)
- Ghee ou beurre fondu — 80 g (Matière grasse)
- Cardamome moulue — ½ c. à café (Épice chaude)
- Pistaches concassées — 2 c. à soupe (décor) (Décoration)
Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C. Mixer grossièrement les amandes (garder du grain). Mélanger avec 80 g de miel, l'eau de rose et la cardamome pour former une farce collante.
- Badigeonner une feuille de filo de ghee fondu, poser une deuxième feuille par-dessus, badigeonner à nouveau. Répéter pour obtenir 3 couches de 2 feuilles.
- Répartir la farce d'amandes en boudin le long du bord inférieur de chaque double feuille. Rouler serré en rabattant les côtés, comme un cigare.
- Déposer les rouleaux sur une plaque recouverte de papier cuisson, jointure en dessous. Badigeonner le dessus de ghee fondu.
- Enfourner 20-25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
- Tiédir le reste du miel (40 g) et en napper les rouleaux à la sortie du four. Parsemer de pistaches concassées. Laisser refroidir 10 minutes avant de trancher en tronçons de 4 cm.
Comment on faisait : Le lawzinaj est documenté dans le Kitab al-Tabikh d'al-Warraq (Xe siècle) et mentionné par plusieurs auteurs abbassides comme un mets de luxe. Il s'agit d'une pâte très fine (ruqâq) garnie d'amandes pilées et sucrée au miel ou au sucre. Les historiens de l'alimentation y voient un ancêtre du baklava ottoman. L'eau de rose, produite en Iran depuis l'Antiquité, était un parfum culinaire courant dans les cours persanes.
Le twist contemporain : Découper en bouchées de 3 cm et les présenter debout dans de petites coupelles en cuivre, comme des rouleaux de parchemin miniatures — clin d'œil aux manuscrits persans de la cour samanide.
Sources : Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq's Tenth-Century Baghdadi Cookbook, Brill, 2007 · Charles Perry, « Rotab, Lawzinaj, and Luqam al-Qadi », in Medieval Arab Cookery, Prospect Books, 2001
Ismaïl Samani · Charactorium
