retournerWhite Soup (potage blanc aux amandes)
White Soup (potage blanc aux amandes)
Pourquoi ce plat ? Dans Orgueil et Préjugés, le jeune Bingley déclare qu'il enverra ses invitations au bal de Netherfield « dès que Nicholls aura fait assez de white soup ». Ce potage onctueux était LE marqueur d'un grand bal réussi dans le monde de Jane Austen : on le servait tard, pour réconforter les danseurs.
Un velouté pâle et soyeux, lié aux amandes pilées, à la crème et au jaune d'œuf, bâti sur un riche bouillon de veau. Discret, raffiné, c'est le potage des soirées élégantes que Jane décrit dans ses romans.
Vous me trouverez peut-être frivole, mais je tiens qu'un bal sans white soup n'est qu'une réunion de gens qui s'ennuient debout. Chez nous, on faisait mijoter le jarret de veau une matinée entière, puis on y mêlait les amandes pilées au mortier jusqu'à les rendre en lait ; et le jaune d'œuf, mes amis, on ne le verse JAMAIS sur le feu vif, sous peine de le voir tourner et de gâcher l'ouvrage. Servi brûlant aux danseurs épuisés, il vaut tous les compliments d'un cavalier.
- •Jarret de veau et os à moelle — une bonne pièce (bouillon corsé)
- •Amandes douces pilées — une bonne poignée (liaison et goût)
- •Quelques amandes amères — une pincée (parfum)
- •Mie de pain rassis — selon (épaississant)
- •Crème fraîche — un bol (onctuosité)
- •Jaunes d'œufs — deux ou trois (liaison finale)
- •Macis et poivre blanc — selon le goût (épices douces)
White Soup (potage blanc aux amandes)
Un velouté pâle et soyeux, lié aux amandes pilées, à la crème et au jaune d'œuf, bâti sur un riche bouillon de veau. Discret, raffiné, c'est le potage des soirées élégantes que Jane décrit dans ses romans.
Pourquoi ce plat ? Dans Orgueil et Préjugés, le jeune Bingley déclare qu'il enverra ses invitations au bal de Netherfield « dès que Nicholls aura fait assez de white soup ». Ce potage onctueux était LE marqueur d'un grand bal réussi dans le monde de Jane Austen : on le servait tard, pour réconforter les danseurs.
Vous me trouverez peut-être frivole, mais je tiens qu'un bal sans white soup n'est qu'une réunion de gens qui s'ennuient debout. Chez nous, on faisait mijoter le jarret de veau une matinée entière, puis on y mêlait les amandes pilées au mortier jusqu'à les rendre en lait ; et le jaune d'œuf, mes amis, on ne le verse JAMAIS sur le feu vif, sous peine de le voir tourner et de gâcher l'ouvrage. Servi brûlant aux danseurs épuisés, il vaut tous les compliments d'un cavalier.
Ingrédients (version d’époque)
- Jarret de veau et os à moelle — une bonne pièce (bouillon corsé)
- Amandes douces pilées — une bonne poignée (liaison et goût)
- Quelques amandes amères — une pincée (parfum)
- Mie de pain rassis — selon (épaississant)
- Crème fraîche — un bol (onctuosité)
- Jaunes d'œufs — deux ou trois (liaison finale)
- Macis et poivre blanc — selon le goût (épices douces)
Ingrédients
- Bouillon de veau (ou de volaille) — 1,2 L (base)
- Poudre d'amandes — 120 g (liaison et goût)
- Extrait d'amande amère — 1 à 2 gouttes (parfum (facultatif))
- Mie de pain de campagne — 60 g (épaississant)
- Crème liquide entière — 20 cl (onctuosité)
- Jaunes d'œufs — 2 (liaison finale)
- Macis (ou muscade) et poivre blanc — selon le goût (épices douces)
Préparation
- Portez le bouillon de veau à frémissement avec la mie de pain, le macis et le poivre blanc ; laissez infuser 20 minutes.
- Ajoutez la poudre d'amandes (et l'extrait amer) et laissez cuire encore 15 minutes à feu doux.
- Mixez finement puis passez au chinois pour obtenir une texture parfaitement lisse.
- Hors du feu, fouettez la crème avec les jaunes d'œufs, puis détendez avec une louche de potage chaud avant de tout reverser dans la casserole.
- Réchauffez très doucement sans bouillir, en remuant, jusqu'à ce que le potage nappe la cuillère. Servez brûlant.
Comment on faisait : Les livres de cuisine de l'époque (notamment celui de Maria Rundell, 1806) donnent la white soup à base d'un fort bouillon de veau et de jambon, lié aux amandes pilées et à la crème. C'était un plat coûteux en temps et en ingrédients, réservé aux occasions où l'on voulait briller.
Le twist contemporain : Une larme d'huile d'amande grillée et quelques amandes effilées torréfiées sur le dessus, servie en petites tasses à l'apéritif comme un clin d'œil au bal de Netherfield.
Sources : Jane Austen, Orgueil et Préjugés (1813) · Maria Eliza Rundell, A New System of Domestic Cookery (1806)
Jane Austen · Charactorium
