Entrée du premier service
Fricassée de poulet aux fines herbes
FestifReconstitution🧂 🍄moyen55 min
Morceaux de poulet revenus au beurre, mouillés d'un bouillon clair et liés d'un jaune d'œuf, parfumés de persil, ciboule et estragon : l'élégance du goût français nouveau du Grand Siècle.
Entrée du premier service
Morceaux de poulet revenus au beurre, mouillés d'un bouillon clair et liés d'un jaune d'œuf, parfumés de persil, ciboule et estragon : l'élégance du goût français nouveau du Grand Siècle.
Quand je soupais chez Monsieur le Surintendant, à Vaux, on y servait des fricassées dont le seul fumet eût converti un ermite. Le tour de main, le voici : on fait blondir la volaille au beurre frais, sans la brûler, on la mouille d'un bouillon bien clair, et l'on serre le tout d'un jaune d'œuf battu, avec force fines herbes du jardin. Point de ces épices criardes d'autrefois qui masquent tout ! Le bon goût, voyez-vous, est comme la bonne fable : il faut qu'on y reconnaisse la chose même.
Ingrédients
- •Poulet (jeune volaille) — un, dépecé (protéine)
- •Beurre frais — une bonne noix (matière grasse)
- •Bouillon de viande clair — deux louches (mouillement)
- •Jaunes d'œufs — deux (liaison)
- •Fines herbes (persil, ciboule, estragon) — un bouquet (signature)
- •Verjus — un filet (acidité)
- •Sel, muscade — selon goût (assaisonnement)
Comment on faisait : La fricassée figure parmi les recettes emblématiques du Cuisinier françois de La Varenne (1651), qui révolutionna la cuisine en remplaçant les épices médiévales par le beurre, les bouillons et les herbes fraîches. La liaison au jaune d'œuf, parfois acidulée au verjus, était la marque du raffinement.