Morceaux de poulet revenus au beurre, mouillés d'un bouillon clair et liés d'un jaune d'œuf, parfumés de persil, ciboule et estragon : l'élégance du goût français nouveau du Grand Siècle.

Pourquoi ce plat ? La Fontaine fut le poète protégé de Nicolas Fouquet et célébra les fêtes somptueuses de Vaux-le-Vicomte. Cette fricassée au beurre et aux herbes, plat-vedette de la nouvelle cuisine de La Varenne, figurait parmi les entrées raffinées d'une telle table.

Quand je soupais chez Monsieur le Surintendant, à Vaux, on y servait des fricassées dont le seul fumet eût converti un ermite. Le tour de main, le voici : on fait blondir la volaille au beurre frais, sans la brûler, on la mouille d'un bouillon bien clair, et l'on serre le tout d'un jaune d'œuf battu, avec force fines herbes du jardin. Point de ces épices criardes d'autrefois qui masquent tout ! Le bon goût, voyez-vous, est comme la bonne fable : il faut qu'on y reconnaisse la chose même.

Comment on faisait : La fricassée figure parmi les recettes emblématiques du Cuisinier françois de La Varenne (1651), qui révolutionna la cuisine en remplaçant les épices médiévales par le beurre, les bouillons et les herbes fraîches. La liaison au jaune d'œuf, parfois acidulée au verjus, était la marque du raffinement.

Le twist contemporain : Servir en cocotte individuelle avec un trait de crème et des herbes ciselées au dernier moment, façon « bistronomie du Grand Siècle ».

Jean de La Fontaine · Charactorium