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Purée de topinambours à l'huile d'olive
Pourquoi ce plat ? Comme tous les Français sous l'Occupation, Moulin subit le rationnement strict : pain de piètre qualité, légumes-racines, presque pas de viande ni de graisse. Le topinambour, donné jadis aux cochons, nourrit alors les hommes. Le Midi dont il est natif (Béziers) lui permet de le relever d'un filet d'huile d'olive et d'ail plutôt que de margarine d'ersatz.
Une purée douce-amère de topinambours, écrasée grossièrement, parfumée à l'ail et liée à l'huile d'olive plutôt qu'au beurre introuvable. Le plat humble par excellence de ces années-là, sauvé par la main du Sud.
Voyez-vous, on disait avant-guerre que ce tubercule était bon pour les bêtes ; aujourd'hui il est bon pour nous, et nous nous en accommodons sans nous plaindre. Je le fais cuire à grande eau, je l'écrase à la fourchette, et faute de beurre — que nul d'entre nous ne voit plus — j'y verse l'huile d'olive de chez moi, une gousse d'ail frottée, un peu de sel quand il en reste au fond du sachet. Ce n'est rien, et c'est pourtant le repas d'un peuple qui tient bon. On apprend, croyez-moi, à trouver du goût à la sobriété.
- •Topinambours — un plein panier (base du plat)
- •Huile d'olive du Midi — un filet (matière grasse de substitution)
- •Ail — une gousse ou deux (parfum)
- •Sel — selon la ration (assaisonnement)
Purée de topinambours à l'huile d'olive
Une purée douce-amère de topinambours, écrasée grossièrement, parfumée à l'ail et liée à l'huile d'olive plutôt qu'au beurre introuvable. Le plat humble par excellence de ces années-là, sauvé par la main du Sud.
Pourquoi ce plat ? Comme tous les Français sous l'Occupation, Moulin subit le rationnement strict : pain de piètre qualité, légumes-racines, presque pas de viande ni de graisse. Le topinambour, donné jadis aux cochons, nourrit alors les hommes. Le Midi dont il est natif (Béziers) lui permet de le relever d'un filet d'huile d'olive et d'ail plutôt que de margarine d'ersatz.
Voyez-vous, on disait avant-guerre que ce tubercule était bon pour les bêtes ; aujourd'hui il est bon pour nous, et nous nous en accommodons sans nous plaindre. Je le fais cuire à grande eau, je l'écrase à la fourchette, et faute de beurre — que nul d'entre nous ne voit plus — j'y verse l'huile d'olive de chez moi, une gousse d'ail frottée, un peu de sel quand il en reste au fond du sachet. Ce n'est rien, et c'est pourtant le repas d'un peuple qui tient bon. On apprend, croyez-moi, à trouver du goût à la sobriété.
Ingrédients (version d’époque)
- Topinambours — un plein panier (base du plat)
- Huile d'olive du Midi — un filet (matière grasse de substitution)
- Ail — une gousse ou deux (parfum)
- Sel — selon la ration (assaisonnement)
Ingrédients
- Topinambours — 800 g (base du plat)
- Huile d'olive vierge extra — 4 c. à soupe (liant et goût)
- Ail — 2 gousses (parfum)
- Sel, poivre — au goût (assaisonnement)
- Persil plat — quelques brins (finition fraîche)
Préparation
- Brosser et éplucher les topinambours (un couteau d'office suffit, leur peau est fine).
- Les couper en morceaux et les cuire 20 à 25 min à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement.
- Égoutter, puis écraser grossièrement à la fourchette pour garder du caractère.
- Incorporer l'huile d'olive en filet et l'ail finement haché (ou confit dans l'huile tiède pour plus de douceur).
- Saler, poivrer, parsemer de persil et servir bien chaud.
Comment on faisait : Faute de beurre et de lait (rationnés à l'extrême), les purées d'Occupation se montaient à l'eau de cuisson, à la margarine d'ersatz ou, dans le Midi, à l'huile d'olive encore localement disponible. Le topinambour et le rutabaga, légumes 'fourragers', devinrent l'ordinaire forcé de millions de Français.
Le twist contemporain : Une cuillère de topinambours rôtis au four gardés croustillants, posée sur la purée lisse : le même légume, deux textures, pour réconcilier les générations avec ce mal-aimé de l'Histoire.
Jean Moulin · Charactorium
