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Dresdner Stollen — pain de Noël de Saxe
Pourquoi ce plat ? Bach vécut vingt-sept ans à Leipzig, en Saxe, terre du Stollen de Dresde. Ce pain riche de beurre, d'amandes et de fruits confits, emblème de l'Avent saxon, couronnait les Noëls de sa nombreuse famille — lui qui composa tant d'oratorios pour cette saison.
Un pain brioché dense, beurré, parfumé de zeste de citron, d'amandes et de fruits confits, roulé dans le sucre et la cannelle. Sa forme évoque l'Enfant emmailloté ; on le prépare pour l'Avent et on le savoure jusqu'à Noël.
Pour la fête de la Nativité, quand je donnais mon Oratorio à l'église, la maison tout entière embaumait le beurre fondu et le citron. Anna Magdalena pétrissait cette pâte lourde — il y faut du beurre sans compter, des amandes, des raisins et du cédrat confit —, et on la roulait pliée comme l'Enfant en ses langes. On la laisse rassir quelques jours, car ce pain se bonifie comme un bon contre-point. Coupe-m'en une tranche épaisse, et rendons grâce : Jauchzet, frohlocket !
- •Farine de froment — beaucoup (base)
- •Beurre — généreusement (richesse)
- •Levain de bière / levure — ce qu'il faut (levée)
- •Raisins secs et cédrat confit — à pleines mains (fruits)
- •Amandes — une bonne poignée (croquant)
- •Zeste de citron, macis, cardamome — au goût (parfum)
- •Sucre — pour rouler le pain (enrobage)
Dresdner Stollen — pain de Noël de Saxe
Un pain brioché dense, beurré, parfumé de zeste de citron, d'amandes et de fruits confits, roulé dans le sucre et la cannelle. Sa forme évoque l'Enfant emmailloté ; on le prépare pour l'Avent et on le savoure jusqu'à Noël.
Pourquoi ce plat ? Bach vécut vingt-sept ans à Leipzig, en Saxe, terre du Stollen de Dresde. Ce pain riche de beurre, d'amandes et de fruits confits, emblème de l'Avent saxon, couronnait les Noëls de sa nombreuse famille — lui qui composa tant d'oratorios pour cette saison.
Pour la fête de la Nativité, quand je donnais mon Oratorio à l'église, la maison tout entière embaumait le beurre fondu et le citron. Anna Magdalena pétrissait cette pâte lourde — il y faut du beurre sans compter, des amandes, des raisins et du cédrat confit —, et on la roulait pliée comme l'Enfant en ses langes. On la laisse rassir quelques jours, car ce pain se bonifie comme un bon contre-point. Coupe-m'en une tranche épaisse, et rendons grâce : Jauchzet, frohlocket !
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — beaucoup (base)
- Beurre — généreusement (richesse)
- Levain de bière / levure — ce qu'il faut (levée)
- Raisins secs et cédrat confit — à pleines mains (fruits)
- Amandes — une bonne poignée (croquant)
- Zeste de citron, macis, cardamome — au goût (parfum)
- Sucre — pour rouler le pain (enrobage)
Ingrédients
- Farine de blé T45 — 500 g (base)
- Beurre — 200 g (richesse)
- Levure fraîche de boulanger — 20 g (levée)
- Lait tiède — 15 cl (hydratation)
- Raisins secs — 150 g (fruits)
- Cédrat / écorces d'agrumes confites — 100 g (fruits)
- Amandes mondées hachées — 80 g (croquant)
- Zeste d'1 citron, macis et cardamome — au goût (parfum)
- Sucre + beurre fondu — pour l'enrobage (finition)
Préparation
- Délayer la levure dans le lait tiède, mélanger à un peu de farine et laisser mousser.
- Pétrir l'ensemble de la farine, du beurre mou, des épices, du zeste et du levain en une pâte souple ; laisser pousser 1 h.
- Incorporer raisins, fruits confits et amandes, pétrir brièvement.
- Façonner en pliant la pâte sur elle-même (forme caractéristique du Stollen) ; laisser pousser encore 45 min.
- Cuire à 180 °C environ 50 min jusqu'à belle couleur dorée.
- À la sortie, badigeonner de beurre fondu et rouler dans le sucre ; laisser rassir quelques jours avant de déguster.
Comment on faisait : Le Stollen de Dresde est attesté dès le XVe siècle ; d'abord pain maigre de Carême (sans beurre, interdit), il s'enrichit après que l'Église autorisa le beurre. Au temps de Bach, le beurre, les amandes et les fruits confits importés en faisaient un luxe réservé aux fêtes. (Aucune trace du chocolat ou de la vanille, ingrédients du Nouveau Monde absents de la recette d'époque.)
Le twist contemporain : Le servir en fines tranches avec le café de Zimmermann, et glisser un cœur de pâte d'amandes (marzipan) au centre, comme dans le Stollen de Dresde moderne.
Jean-Sébastien Bach · Charactorium
