Une croûte dorée et nourrissante renfermant de la venaison fondante mêlée de suif, parfumée de macis, de poivre et d'un peu de vin. Le grand plat festif des manoirs anglais.

Pourquoi ce plat ? Locke passa ses dernières années à Oates, dans l'Essex, hôte des Masham. Dans une maison de campagne anglaise, le pâté de venaison — chevreuil ou daim des parcs seigneuriaux — était le plat d'honneur des grandes tablées, celui qu'on partageait quand des visiteurs lettrés venaient discuter philosophie au coin du feu.

Lorsque des amis viennent à Oates débattre de l'entendement humain, Lady Masham fait dresser sur la table un beau pâté de venaison, et je confesse y faire honneur, malgré ma sobriété ordinaire. On enferme la chair du daim, taillée et lardée de suif, sous une croûte épaisse qui la garde moelleuse ; un peu de macis, du poivre, une rasade de vin clairet, et rien de plus, car une viande de cette noblesse n'a que faire de déguisements. Ouvrez la croûte chaude, et tout le parfum de la chasse s'en exhale — voilà un plat qui réconcilie le corps avec l'effort de la pensée.

Comment on faisait : Le venison pasty est un emblème de la table aristocratique anglaise, la venaison étant un gibier réservé aux parcs seigneuriaux et souvent offerte en cadeau. On l'enfermait dans un « coffin », croûte épaisse et robuste qui servait surtout de récipient de cuisson et de conservation, parfois mangée, parfois non. Les épices d'importation (macis, poivre) signaient le rang de l'hôte.

Le twist contemporain : Servez une part avec une cuillerée de gelée de groseille acidulée et une pointe de moutarde fumée — l'écho moderne du « sweet and sharp » qui plaisait tant aux Tudor et Stuart.

John Locke · Charactorium