Ogourtsy solionye — concombres en saumure à l'aneth
Concombres fermentés en saumure à l'aneth, à l'ail et à la feuille de cassis : croquants, acidulés, vivement salés, avec ce piquant lacté de la vraie lacto-fermentation. Rien à voir avec les cornichons au vinaigre — ici c'est le sel et le temps qui travaillent.
Concombres fermentés en saumure à l'aneth, à l'ail et à la feuille de cassis : croquants, acidulés, vivement salés, avec ce piquant lacté de la vraie lacto-fermentation. Rien à voir avec les cornichons au vinaigre — ici c'est le sel et le temps qui travaillent.
On ne jette rien, on prépare tout pour l'hiver — c'est dans les os de ce pays. À l'automne, on remplit les bocaux de concombres avec de l'aneth monté en fleur, de l'ail, une feuille de cassis pour le croquant, et de la saumure. Puis on attend, on laisse le sel et le froid de la fenêtre faire leur ouvrage. Ouvrez un bocal en février, quand dehors tout est blanc et muet, et vous tenez un peu d'été en réserve — acide, vivant, têtu.
- •Petits concombres fermes — un plein bocal (base)
- •Aneth monté (tiges et fleurs) — quelques branches (parfum signature)
- •Ail — plusieurs gousses (piquant)
- •Feuilles de cassis et de raifort — quelques-unes (croquant, tanins)
- •Gros sel — pour la saumure (fermentation, conservation)
Ogourtsy solionye — concombres en saumure à l'aneth
Concombres fermentés en saumure à l'aneth, à l'ail et à la feuille de cassis : croquants, acidulés, vivement salés, avec ce piquant lacté de la vraie lacto-fermentation. Rien à voir avec les cornichons au vinaigre — ici c'est le sel et le temps qui travaillent.
Pourquoi ce plat ? Le marinage est l'art russe de survivre à l'hiver. Sur chaque table, y compris la plus modeste, un bocal de concombres salés accompagne le pain, la soupe, ou se croque seul. C'est la zakouska reine, présente dans toute cuisine d'appartement moscovite comme celle d'Anna.
On ne jette rien, on prépare tout pour l'hiver — c'est dans les os de ce pays. À l'automne, on remplit les bocaux de concombres avec de l'aneth monté en fleur, de l'ail, une feuille de cassis pour le croquant, et de la saumure. Puis on attend, on laisse le sel et le froid de la fenêtre faire leur ouvrage. Ouvrez un bocal en février, quand dehors tout est blanc et muet, et vous tenez un peu d'été en réserve — acide, vivant, têtu.
Ingrédients (version d’époque)
- Petits concombres fermes — un plein bocal (base)
- Aneth monté (tiges et fleurs) — quelques branches (parfum signature)
- Ail — plusieurs gousses (piquant)
- Feuilles de cassis et de raifort — quelques-unes (croquant, tanins)
- Gros sel — pour la saumure (fermentation, conservation)
Ingrédients
- Concombres à mariner (petits, fermes) — 1 kg (base)
- Eau non chlorée — 1 L (saumure)
- Gros sel (non iodé) — 50 à 60 g (saumure à 5-6 %)
- Aneth (de préférence en ombelles) — 1 gros bouquet (parfum signature)
- Ail — 4 gousses (piquant)
- Feuilles de cassis (ou de chêne) — 3-4 (tanins, croquant)
- Grains de poivre noir — 1 c. à café (épice)
Préparation
- Faire tremper les concombres 2-3 h dans l'eau froide pour les raffermir.
- Préparer la saumure : dissoudre le sel dans l'eau (5-6 %).
- Tasser dans un bocal propre les concombres avec l'aneth, l'ail écrasé, les feuilles de cassis et le poivre.
- Couvrir entièrement de saumure ; lester pour que rien ne dépasse (un sac d'eau ou une petite assiette).
- Laisser fermenter à température ambiante 3 à 5 jours (la saumure se trouble et bouillonne : c'est bon signe), goûter.
- Quand l'acidité plaît, fermer et garder au frais. Croquer avec du pain de seigle, ou ajouter dans une soupe.
Comment on faisait : La lacto-fermentation (et non le vinaigre) est la méthode russe traditionnelle, antérieure à la stérilisation industrielle. Les barriques de concombres, de choux (le tchoukroute slave) et de pommes fermentaient dans les caves ; le sel et les bactéries lactiques assuraient la conservation tout l'hiver et apportaient vitamines et probiotiques précieux dans un climat sans légumes frais.
Le twist contemporain : Versez un trait de leur saumure dans un verre de soupe froide d'été, ou — clin d'œil bien russe — comme remède du lendemain de fête : le « rassol » se boit cul sec.
Sources : William Pokhliobkine, Histoire nationale de la cuisine russe · Darra Goldstein, Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore
Anna Politkovskaïa · Charactorium