retournerKalua puaʻa (porc cuit à l'imu)
Kalua puaʻa (porc cuit à l'imu)
Pourquoi ce plat ? Le kalua puaʻa était le plat central des grands ʻahaʻaina (festins) de Kamehameha, notamment lors des célébrations du Makahiki (fête annuelle de Lono) et après ses victoires militaires. La bataille des falaises de Nuʻuanu (1795), qui lui livra Oʻahu, fut suivie d'un festin mémorable. Le porc, réservé aux hommes sous le kapu, était l'aliment de prestige par excellence des aliʻi.
Cochon entier ou pièce de porc enveloppée dans des feuilles de ti et de bananier, cuite toute une nuit dans un imu — four creusé dans la terre et chauffé par des pierres volcaniques brûlantes. La cuisson lente à l'étouffée donne une viande fondante, fumée et salée, qui s'effiloche au doigt.
Quand je prends une île, je fais creuser un imu qui honore la victoire. À Nuʻuanu, après que les guerriers dʼOʻahu eurent été repoussés par-dessus les falaises, mes hommes ont ouvert la terre et chauffé les pierres jusquʼà ce quʼelles rougeoient. Le cochon est couché sur ces pierres, enveloppé de feuilles de kī comme un chef dans sa cape. On recouvre de terre, et la nuit fait son œuvre. Au matin, quand on ouvre lʻimu, la fumée sʼélève comme une prière à Kū. Cette viande qui se défait sous les doigts, cʼest le goût de la souveraineté.
- •Cochon entier (puaʻa) — Un jeune cochon de bonne taille (Pièce maîtresse du festin)
- •Sel marin hawaiien (paʻakai) — Généreusement frotté (Assaisonnement et conservation)
- •Feuilles de ti (kī) — Plusieurs couches (Enveloppe de cuisson)
- •Feuilles de bananier — Plusieurs couches (Enveloppe protectrice)
- •Pierres volcaniques — Autant que l'imu en contient (Source de chaleur)
Kalua puaʻa (porc cuit à l'imu)
Cochon entier ou pièce de porc enveloppée dans des feuilles de ti et de bananier, cuite toute une nuit dans un imu — four creusé dans la terre et chauffé par des pierres volcaniques brûlantes. La cuisson lente à l'étouffée donne une viande fondante, fumée et salée, qui s'effiloche au doigt.
Pourquoi ce plat ? Le kalua puaʻa était le plat central des grands ʻahaʻaina (festins) de Kamehameha, notamment lors des célébrations du Makahiki (fête annuelle de Lono) et après ses victoires militaires. La bataille des falaises de Nuʻuanu (1795), qui lui livra Oʻahu, fut suivie d'un festin mémorable. Le porc, réservé aux hommes sous le kapu, était l'aliment de prestige par excellence des aliʻi.
Quand je prends une île, je fais creuser un imu qui honore la victoire. À Nuʻuanu, après que les guerriers dʼOʻahu eurent été repoussés par-dessus les falaises, mes hommes ont ouvert la terre et chauffé les pierres jusquʼà ce quʼelles rougeoient. Le cochon est couché sur ces pierres, enveloppé de feuilles de kī comme un chef dans sa cape. On recouvre de terre, et la nuit fait son œuvre. Au matin, quand on ouvre lʻimu, la fumée sʼélève comme une prière à Kū. Cette viande qui se défait sous les doigts, cʼest le goût de la souveraineté.
Ingrédients (version d’époque)
- Cochon entier (puaʻa) — Un jeune cochon de bonne taille (Pièce maîtresse du festin)
- Sel marin hawaiien (paʻakai) — Généreusement frotté (Assaisonnement et conservation)
- Feuilles de ti (kī) — Plusieurs couches (Enveloppe de cuisson)
- Feuilles de bananier — Plusieurs couches (Enveloppe protectrice)
- Pierres volcaniques — Autant que l'imu en contient (Source de chaleur)
Ingrédients
- Épaule de porc (avec os) — 2 kg (Pièce de viande principale)
- Gros sel ou sel rose d'Hawaï — 2 c. à soupe (Assaisonnement)
- Fumée liquide (liquid smoke) — 2 c. à soupe (Reproduire le goût de l'imu)
- Feuilles de bananier (ou papier aluminium) — 3-4 grandes feuilles (Enveloppe de cuisson)
- Eau — 125 ml (Humidité pour la cuisson lente)
Préparation
- Frotter l'épaule de porc sur toutes ses faces avec le gros sel et la fumée liquide.
- Si l'on utilise des feuilles de bananier : les passer rapidement sur une flamme pour les assouplir. Tapisser le fond d'une cocotte à fond épais ou d'un faitout avec les feuilles.
- Déposer le porc sur les feuilles, verser l'eau au fond, puis rabattre les feuilles par-dessus pour envelopper la viande.
- Couvrir hermétiquement et cuire au four à 150 °C pendant 5 à 6 heures, jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette.
- Retirer le porc, jeter le gras excédentaire du jus de cuisson. Effilocher la viande à deux fourchettes en l'arrosant de quelques cuillerées du jus de cuisson.
- Servir sur des feuilles de ti ou de bananier, accompagné de poi.
Comment on faisait : L'imu traditionnel pouvait mesurer plusieurs mètres de long pour un grand festin. On y plaçait le cochon entier, farci de pierres chaudes dans la cavité abdominale, puis enveloppé de couches successives de feuilles de ti, de feuilles de bananier et de nattes. Le tout était recouvert de terre et cuit pendant 12 à 24 heures. Ce mode de cuisson existait dans toute la Polynésie (hāngi maori, umu samoan) et remonte à plus de mille ans.
Le twist contemporain : Effilocher le porc et le servir sur une feuille de bananier fraîche avec du poi, quelques grains de sel noir d'Hawaï et une touche de piment habanero pour les amateurs — un clin d'œil au métissage culinaire post-contact.
Sources : Samuel M. Kamakau, Ka Poʻe Kahiko: The People of Old, Bishop Museum Press, 1964 · Mary Kawena Pukui & Samuel H. Elbert, Hawaiian Dictionary, University of Hawaii Press, 1986 · Patrick V. Kirch, Feathered Gods and Fishhooks: An Introduction to Hawaiian Archaeology and Prehistory, University of Hawaii Press, 1985
Kamehameha Ier · Charactorium
