Une tranche de pain de seigle dense beurrée, garnie de pâté de foie, couronnée de champignons sautés et d'un cornichon — la tartine danoise par excellence, sobre et nourrissante.

Pourquoi ce plat ? Fille de la bourgeoisie danoise, élevée à Rungstedlund, Karen Blixen connaissait dès l'enfance le rituel du déjeuner de smørrebrød. Le leverpostej, pâté de foie chaud ou froid sur pain de seigle, en est la tartine la plus quotidienne et la plus aimée des Danois.

Chez nous, au Danemark, on ne plaisante pas avec le pain de seigle : il doit être noir, serré, et tenir sous la dent. Petite, à Rungstedlund, je tartinais mon rugbrød de leverpostej encore tiède, et je posais dessus une lamelle de cornichon et un champignon doré au beurre. C'est un mets sans façon, mais voyez-vous, c'est de ces choses simples qu'on a le plus la nostalgie quand on se trouve, le soir venu, sous le ciel immense de l'Afrique.

Comment on faisait : Le smørrebrød se montait sur la table froide du déjeuner, chaque convive composant sa tartine. Le leverpostej se cuisait à la maison dans une terrine, à base de foie de porc, de lard et d'épices, puis se conservait plusieurs jours à la cave — d'où sa place dans le quotidien danois.

Le twist contemporain : Dressez la tartine sur une planche d'ardoise, le pâté lustré au chalumeau et les champignons posés en quinconce, pour un smørrebrød de bistrot nordique contemporain.

Sources : Kristine Marie Jensen, Frøken Jensens Kogebog, 1901

Karen Blixen · Charactorium