Smørrebrød au pâté de foie (leverpostej)
Une tranche de pain de seigle dense beurrée, garnie de pâté de foie, couronnée de champignons sautés et d'un cornichon — la tartine danoise par excellence, sobre et nourrissante.
Une tranche de pain de seigle dense beurrée, garnie de pâté de foie, couronnée de champignons sautés et d'un cornichon — la tartine danoise par excellence, sobre et nourrissante.
Chez nous, au Danemark, on ne plaisante pas avec le pain de seigle : il doit être noir, serré, et tenir sous la dent. Petite, à Rungstedlund, je tartinais mon rugbrød de leverpostej encore tiède, et je posais dessus une lamelle de cornichon et un champignon doré au beurre. C'est un mets sans façon, mais voyez-vous, c'est de ces choses simples qu'on a le plus la nostalgie quand on se trouve, le soir venu, sous le ciel immense de l'Afrique.
- •Pain de seigle danois (rugbrød) — tranches épaisses (socle)
- •Beurre baratté — généreusement (liant)
- •Pâté de foie de porc (leverpostej) — une bonne couche (garniture principale)
- •Champignons de couche — quelques-uns, sautés au beurre (garniture)
- •Cornichon aigre-doux — lamelles (contraste)
Smørrebrød au pâté de foie (leverpostej)
Une tranche de pain de seigle dense beurrée, garnie de pâté de foie, couronnée de champignons sautés et d'un cornichon — la tartine danoise par excellence, sobre et nourrissante.
Pourquoi ce plat ? Fille de la bourgeoisie danoise, élevée à Rungstedlund, Karen Blixen connaissait dès l'enfance le rituel du déjeuner de smørrebrød. Le leverpostej, pâté de foie chaud ou froid sur pain de seigle, en est la tartine la plus quotidienne et la plus aimée des Danois.
Chez nous, au Danemark, on ne plaisante pas avec le pain de seigle : il doit être noir, serré, et tenir sous la dent. Petite, à Rungstedlund, je tartinais mon rugbrød de leverpostej encore tiède, et je posais dessus une lamelle de cornichon et un champignon doré au beurre. C'est un mets sans façon, mais voyez-vous, c'est de ces choses simples qu'on a le plus la nostalgie quand on se trouve, le soir venu, sous le ciel immense de l'Afrique.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain de seigle danois (rugbrød) — tranches épaisses (socle)
- Beurre baratté — généreusement (liant)
- Pâté de foie de porc (leverpostej) — une bonne couche (garniture principale)
- Champignons de couche — quelques-uns, sautés au beurre (garniture)
- Cornichon aigre-doux — lamelles (contraste)
Ingrédients
- Pain de seigle dense — 4 tranches (socle)
- Beurre demi-sel — 40 g (liant)
- Pâté de foie (ou mousse de foie) — 200 g (garniture principale)
- Champignons de Paris — 150 g (garniture)
- Cornichons aigres-doux — 4 (contraste)
- Cresson ou persil — quelques brins (fraîcheur)
Préparation
- Émincer les champignons et les faire sauter au beurre jusqu'à coloration dorée ; saler légèrement, réserver.
- Beurrer généreusement chaque tranche de pain de seigle jusqu'aux bords.
- Étaler une couche franche de pâté de foie.
- Disposer les champignons tièdes par-dessus, puis des lamelles de cornichon en éventail.
- Terminer d'un brin de cresson et servir à la fourchette et au couteau, jamais à la main.
Comment on faisait : Le smørrebrød se montait sur la table froide du déjeuner, chaque convive composant sa tartine. Le leverpostej se cuisait à la maison dans une terrine, à base de foie de porc, de lard et d'épices, puis se conservait plusieurs jours à la cave — d'où sa place dans le quotidien danois.
Le twist contemporain : Dressez la tartine sur une planche d'ardoise, le pâté lustré au chalumeau et les champignons posés en quinconce, pour un smørrebrød de bistrot nordique contemporain.
Sources : Kristine Marie Jensen, Frøken Jensens Kogebog, 1901
Karen Blixen · Charactorium