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Қымыз (Koumis)
Pourquoi ce plat ? Le koumis était la boisson quotidienne de l'été dans les campements kazakhs. Abaï, élevé parmi les troupeaux de sa famille influente dans les monts Chinguiz-Taou, a grandi avec le rythme saisonnier de la traite des juments. Le koumis revient dans la poésie kazakhe comme symbole de la steppe nourricière — un monde qu'Abaï célébrait tout en voulant le faire évoluer.
Lait de jument fermenté, légèrement pétillant et acidulé, baratté dans une outre en cuir. Boisson nutritive et rafraîchissante des nomades en été, riche en vitamines et probiotiques naturels.
Le koumis, c'est le lait que la steppe elle-même nous donne en été. Ma mère le barattait dans la saba de cuir, cent fois, deux cents fois par jour, et l'outre ne cessait jamais de travailler. On dit qu'un homme qui boit du koumis ne connaît pas la maladie. Je ne sais si c'est vrai de toutes les maladies, mais je sais que sans lui l'été serait aussi aride que l'hiver. Quand j'écris tard dans la nuit, un bol de koumis frais me rend l'esprit plus clair que le thé des Russes.
- •Lait de jument frais — un seau (environ 5 litres) (Base de la fermentation)
- •Ferment (reste de koumis précédent — kör) — un bol (Starter de fermentation)
Қымыз (Koumis)
Lait de jument fermenté, légèrement pétillant et acidulé, baratté dans une outre en cuir. Boisson nutritive et rafraîchissante des nomades en été, riche en vitamines et probiotiques naturels.
Pourquoi ce plat ? Le koumis était la boisson quotidienne de l'été dans les campements kazakhs. Abaï, élevé parmi les troupeaux de sa famille influente dans les monts Chinguiz-Taou, a grandi avec le rythme saisonnier de la traite des juments. Le koumis revient dans la poésie kazakhe comme symbole de la steppe nourricière — un monde qu'Abaï célébrait tout en voulant le faire évoluer.
Le koumis, c'est le lait que la steppe elle-même nous donne en été. Ma mère le barattait dans la saba de cuir, cent fois, deux cents fois par jour, et l'outre ne cessait jamais de travailler. On dit qu'un homme qui boit du koumis ne connaît pas la maladie. Je ne sais si c'est vrai de toutes les maladies, mais je sais que sans lui l'été serait aussi aride que l'hiver. Quand j'écris tard dans la nuit, un bol de koumis frais me rend l'esprit plus clair que le thé des Russes.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait de jument frais — un seau (environ 5 litres) (Base de la fermentation)
- Ferment (reste de koumis précédent — kör) — un bol (Starter de fermentation)
Ingrédients
- Lait de jument frais (ou à défaut, lait entier de vache) — 1 litre (Base de la fermentation)
- Kéfir de lait — 100 ml (Starter de fermentation (substitut du kör))
- Miel liquide (optionnel, si lait de vache) — 1 c. à soupe (Compenser la moindre douceur naturelle)
Préparation
- Tiédir le lait à 30 °C environ (température du corps). S'il s'agit de lait de jument, ne pas le faire bouillir.
- Incorporer le kéfir (ou le starter de koumis si disponible) en fouettant vigoureusement pendant 5 minutes.
- Verser dans un récipient en verre ou en céramique, couvrir d'un linge propre. Laisser fermenter à température ambiante (20-25 °C) pendant 24 à 48 heures, en fouettant énergiquement toutes les 6 heures.
- Goûter régulièrement : le koumis est prêt quand il est légèrement pétillant, acidulé et mousseux. Plus on le laisse fermenter, plus il sera acide et alcoolisé (1 à 2,5 % vol.).
- Filtrer si nécessaire, transvaser dans une bouteille hermétique et réfrigérer. Consommer dans les 3 jours.
Comment on faisait : Le koumis se préparait dans une saba, grande outre en cuir de cheval tannée et fumée, accrochée à l'entrée de la yourte. Chaque passant devait lui donner un coup de baratte — geste d'hospitalité qui entretenait la fermentation. Les juments étaient traites 4 à 6 fois par jour en été. Le koumis léger (un jour) servait de boisson quotidienne ; le koumis fort (3-4 jours) était réservé aux fêtes. La saba n'était jamais lavée à l'eau, seulement fumigée, pour préserver les cultures bactériennes.
Le twist contemporain : Servir dans un petit bol en céramique artisanale, bien frappé, avec un zeste de finesse : une pincée de cardamome moulue en surface, clin d'œil aux échanges caravaniers de la Route de la Soie que connaissait Abaï.
Sources : Жұбанов А. К., Қазақ халқының тамақ мәдениеті (Culture alimentaire du peuple kazakh), Almaty, 1998 · Dahl, Vladimir, Толковый словарь живого великорусского языка, article « Кумыс », 1863-1866
Abaï Kounanbaïev · Charactorium
