Atole de maïs lié et parfumé au cacao, à la cannelle et au sucre de canne (piloncillo) : une boisson onctueuse, presque un bouillon sucré, qu'on boit à grandes gorgées dans les nuits humides.

Pourquoi ce plat ? Près des canaux froids de Xochimilco et du lac Texcoco où La Llorona apparaît dans la brume nocturne, le champurrado est la boisson chaude qui réchauffe les veilleurs. Épais comme une consolation, mêlant le maïs des ancêtres au cacao sacré, c'est ce qu'on boit en attendant les âmes près de l'eau.

Tiens, prends ce bol entre tes mains, qu'elles cessent de trembler dans le froid de la nuit. Je délaye la masa dans l'eau, je la remue sans répit avec le molinillo — toujours dans le même sens, sinon le cacao boude. Le cacao, vois-tu, fut la boisson des seigneurs avant que les Espagnols n'y versent leur sucre de canne ; moi je l'aime amer encore, comme mon chagrin. Bois pendant qu'il fume. Quand le vent porte mes plaintes sur l'eau, qu'au moins ta gorge soit chaude.

Comment on faisait : L'atole (du nahuatl atolli) est une bouillie de maïs bue depuis des millénaires en Mésoamérique. Le cacao, monnaie et boisson rituelle des élites, était battu jusqu'à mousse. Le champurrado naît de la rencontre coloniale : on y marie le cacao, le sucre de canne et la cannelle introduits par les Espagnols. Le molinillo, fouet de bois tourné entre les paumes, sert à le faire mousser.

Le twist contemporain : Sers-le dans une tasse en terre cuite (jarrito) avec un bâton de cannelle planté dedans, et fais mousser au dernier moment pour le ruban de crème en surface.

Sources : Sophie D. Coe & Michael D. Coe, The True History of Chocolate (1996) · Bernardino de Sahagún, Codex de Florence, livre sur les aliments

La Llorona · Charactorium