retournerTortillas du comal, salsa verte de molcajete et haricots de la marmite
Tortillas du comal, salsa verte de molcajete et haricots de la marmite
Pourquoi ce plat ? Avant la rivière et les larmes, La Llorona fut, dit la légende, une mère de maison. Le repas de tous les jours du Mexique colonial, c'est cela : la tortilla tiède pliée à la main, une salsa piquante écrasée au molcajete et des haricots de la marmite. Le geste maternel quotidien, celui qu'elle a perdu.
Tortillas de maïs cuites sur la plaque, servies avec une salsa verte vive (tomatilles, piment, coriandre) écrasée dans le mortier de pierre, et des haricots noirs mijotés. Simple, acidulé, piquant, réconfortant.
C'était ma tâche chaque matin avant l'aube : pétrir la masa, tapoter les tortillas entre mes paumes, les retourner sur le comal d'un doigt leste — elles gonflent quand elles sont contentes. J'écrasais au molcajete les tomatilles vertes, le piment et la coriandre, et la marmite de haricots fumait dans un coin. Voilà ce que je servais aux miens, simplement, jour après jour. Plie la tortilla, trempe-la dans la salsa. C'est la table que je pleure, étranger.
- •Masa de maïs nixtamalisé — pétrie chaque jour (tortillas)
- •Tomatilles vertes — une poignée (salsa)
- •Piment vert frais — selon le courage (piquant)
- •Coriandre et oignon — à la main (fraîcheur)
- •Haricots noirs — une mesure mijotée (accompagnement)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Tortillas du comal, salsa verte de molcajete et haricots de la marmite
Tortillas de maïs cuites sur la plaque, servies avec une salsa verte vive (tomatilles, piment, coriandre) écrasée dans le mortier de pierre, et des haricots noirs mijotés. Simple, acidulé, piquant, réconfortant.
Pourquoi ce plat ? Avant la rivière et les larmes, La Llorona fut, dit la légende, une mère de maison. Le repas de tous les jours du Mexique colonial, c'est cela : la tortilla tiède pliée à la main, une salsa piquante écrasée au molcajete et des haricots de la marmite. Le geste maternel quotidien, celui qu'elle a perdu.
C'était ma tâche chaque matin avant l'aube : pétrir la masa, tapoter les tortillas entre mes paumes, les retourner sur le comal d'un doigt leste — elles gonflent quand elles sont contentes. J'écrasais au molcajete les tomatilles vertes, le piment et la coriandre, et la marmite de haricots fumait dans un coin. Voilà ce que je servais aux miens, simplement, jour après jour. Plie la tortilla, trempe-la dans la salsa. C'est la table que je pleure, étranger.
Ingrédients (version d’époque)
- Masa de maïs nixtamalisé — pétrie chaque jour (tortillas)
- Tomatilles vertes — une poignée (salsa)
- Piment vert frais — selon le courage (piquant)
- Coriandre et oignon — à la main (fraîcheur)
- Haricots noirs — une mesure mijotée (accompagnement)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Masa harina — 300 g + eau tiède (tortillas)
- Tomatilles (frais ou en conserve) — 400 g (salsa)
- Piment vert (serrano ou jalapeño) — 1 à 2 (piquant)
- Coriandre fraîche — 1 petit bouquet (fraîcheur)
- Oignon — 1/2 (aromate)
- Haricots noirs cuits — 400 g (accompagnement)
- Ail, sel — 1 gousse + au goût (assaisonnement)
Préparation
- Mélanger la masa harina à de l'eau tiède salée pour une pâte souple non collante ; former des boules.
- Aplatir chaque boule entre deux feuilles (presse ou rouleau) et cuire sur une poêle très chaude 30 à 45 s par face, jusqu'à ce qu'elle gonfle.
- Pour la salsa : faire blanchir ou rôtir les tomatilles et le piment, puis écraser au mortier (molcajete) avec ail, oignon, coriandre et sel — texture rustique.
- Réchauffer les haricots noirs, les écraser grossièrement si on aime, rectifier le sel.
- Servir les tortillas tièdes empilées sous un linge, avec la salsa et les haricots à côté.
- Manger à la main : plier la tortilla, garnir de haricots, napper de salsa.
Comment on faisait : La tortilla cuite sur le comal de terre cuite est le pain quotidien de la Mésoamérique depuis des millénaires. La salsa de molcajete — mortier de pierre volcanique — et les haricots (frijoles, domestiqués en Amérique bien avant la conquête, ici dans leur berceau) forment le trio de base du foyer. À l'époque coloniale, ce socle indigène demeure inchangé sur les tables modestes.
Le twist contemporain : Empile les tortillas dans un panier doublé d'un linge brodé et présente la salsa servie directement dans le molcajete de pierre : la cuisine de tous les jours devient pièce centrale.
Sources : Diana Kennedy, The Cuisines of Mexico (1972) · Sophie D. Coe, America's First Cuisines (1994)
La Llorona · Charactorium
