Une boisson aigre-douce de mangue verte cuite, écrasée et délayée dans l'eau fraîche, relevée de cumin grillé, de sel noir et d'une pointe de menthe. Acidulée, désaltérante, reconnue depuis toujours pour défendre le corps contre la fournaise.

Pourquoi ce plat ? Pendant les campagnes d'été de 1858, sous le soleil écrasant de l'Inde centrale, la déshydratation et l'insolation (loo) menaçaient autant que l'ennemi. Le panhe de mangue verte, remède populaire et royal contre la chaleur, est le breuvage qui protégeait soldats et souverains des coups de chaleur entre deux marches.

Le soleil de notre pays sait tuer un homme aussi sûrement qu'une lame — je l'ai vu sur les routes de Gwalior, en plein mois brûlant. Contre ce mal que nous nommons la loo, ma cuisine connaît un remède simple et ancien : la mangue encore verte, qu'on fait cuire sous la cendre, qu'on écrase et qu'on délaie dans l'eau fraîche. Un peu de sel noir, du cumin grillé, quelques feuilles de menthe — et ce breuvage acide rend les forces et défend le ventre de la fièvre du jour. Bois-en avant de monter en selle ; une reine veille aussi sur la soif de ses cavaliers.

Comment on faisait : Le panhe (ou aam panna) est un remède traditionnel indien contre l'insolation, attesté de longue date : la mangue verte cuite, riche en composés rafraîchissants, mêlée au sel noir, compensait les pertes en sel et en eau des grandes chaleurs. On le préparait dans les maisons comme dans les armées en marche pendant la saison sèche.

Le twist contemporain : Servi en granité semi-pris dans un verre, garni de menthe et d'une pincée de sel noir sur le bord — un « antidote au soleil » version moderne.

Sources : K. T. Achaya, Indian Food: A Historical Companion, Oxford University Press

Lakshmi Bai · Charactorium